香菜为什么有一股肥皂味？

莎莎酱里的肥皂

多数人吃一把鲜香菜，觉得清新，有点像柠檬皮。有些人吃同样的叶子，却像咬了口肥皂。不是一丝，是满嘴肥皂。科学家认真对待这种抱怨，去DNA里找原因。

他们在决定嗅觉的基因组区域，找到一个似乎有关的基因。但一看数据，谁尝到肥皂味，这个基因只解释极小一部分。一种香草为何让人分歧这么大？剩下的答案藏在哪？

谁会尝到肥皂味

先问个简单问题：这样的人有多少？二零一二年，基因公司23andMe直截了当地问了它的客户。新鲜香菜吃起来像肥皂吗？大约一万八千五百人回答了是或否。

欧洲血统的客户里，约百分之十三说是，大约八个人里有一个。女性比男性更常说是。人数较少的群体比例更低：东亚裔、拉丁裔和非裔美国客户约百分之八到九，南亚裔约百分之四。

同一年，多伦多一个团队问了大约一千六百名年轻人一个更温和的问题：你喜欢香菜吗？结果，东亚裔约五分之一不喜欢，欧洲裔约六分之一。但南亚、拉美或中东背景的人里，只有百分之三到七不喜欢。这些正是香菜几乎无处不在的菜系。

注意一个怪现象。在一项研究里，东亚人比欧洲人更少说香菜像肥皂，在另一项里却最可能不喜欢它。两项调查问的人不同，问题也不同，不能直接比较。但它们提示了一点：尝到肥皂味和不喜欢香菜有关联，却不是一回事。

肥皂味从何而来

那叶子里有什么会尝起来像肥皂？揉碎香菜叶，会释放出一团叫醛的小分子。主要的几种叫反式二位癸烯醛和反式二位十二碳烯醛。风味化学家说，它们有油脂味、蜡味，还有肥皂味。

调香师用同一类分子，给肥皂和洗涤剂带来干净的蜡质气味。所以说香菜像肥皂的人，可能察觉到了两者真正共有的化学成分。这类分子还有个难闻的亲戚。反式二位癸烯醛是香菜的主要醛之一，也是茶翅蝽防御气味的成分。

人们早在认识分子之前，就把两者联系起来了。香菜的英文名coriander可能来自古希腊语的臭虫，这说法两千年前就有，学者至今仍有争论。一五九七年，英国草药学家约翰·杰勒德说它是很臭的草。奇怪的是，它的种子气味完全不同。

芫荽籽的主要香气成分是芳樟醇，带花香和柑橘香。肥皂味的醛集中在叶子里。

味道主要靠嗅觉

下一个线索：肥皂味其实不属于味觉。舌头只能感知几种味道：甜、咸、酸、苦和鲜。你感受到的其余风味，几乎都是气味。咀嚼时，它们从口腔后部进入鼻腔。所以鼻塞时，食物吃起来很寡淡。

鼻子靠约四百种受体辨认气味。每种受体都是蛋白质，形状适合结合特定分子，也各有对应的基因。一种气味会同时激活一组受体，有点像钢琴上的和弦。受体都由基因决定，所以基因的细微差别，可能改变你能察觉哪些分子，以及感受的强弱。

所以有人闻到别人闻不到的肥皂味，就该先查嗅觉基因。

寻找基因

23andMe团队正是这样查的，没有预先选定基因。他们把一万四千多名欧洲血统客户分成两组：尝到肥皂味的和没尝到的。再扫描基因组里数百万个单字母，看哪个在一组里比另一组更常见。大多数字母没差别。

有一处很突出。团队又在近一万二千人的另一组里检验，他们只被问喜不喜欢香菜，结果仍成立。它位于十一号染色体，那里聚集着八个嗅觉受体基因。其中OR6A2基因成了头号嫌疑。

它在大鼠身上的版本，是研究最多的嗅觉受体之一。已知激活它的分子全是醛。它还对香菜气味中的几种醛有反应，包括反式二位癸烯醛。于是有个简单的解释。

有些人的受体版本，让肥皂味的醛格外突出。另一些人的版本似乎没那么敏感，只尝到香草的清新。这个解释很动听，也很可能部分属实。但数据显示，这部分很小。

很小的基因效应

看看影响有多大。较不敏感的版本每多一份，尝到肥皂味的几率约低五分之一。影响是真的，但不是开关。很多带肥皂味版本的人尝不出，很多不带的反而尝得出。

据计算，这个位点只解释约百分之零点五的个体差异。百分之零点五。所有常见变异加起来，估计也只解释约百分之九，误差还很大。双胞胎研究的估计更高。

一项同卵和异卵双胞胎的对比研究估计，基因约能解释讨厌香菜气味差异的百分之四十，味道方面约一半。所以基因确实重要。但那个出名的基因只占一小块，其余可能分散在许多尚未找到的基因上。

如今有些消费级基因检测会报告香菜特征。它们只读了一个字母，而故事大半写在别处。

学会喜欢它

这就给后天经历留下了很大空间。记得多伦多调查吗：最常用香菜做菜的群体，不喜欢的最少。研究者分不清是基因还是饮食的作用，但认为常吃香菜可能是原因之一。别忘了，尝到肥皂味和不喜欢香菜，关联也不强。

所以有人察觉肥皂味仍爱吃，有人不喜欢却从不说像肥皂。23andMe研究者认为，许多人可能起初讨厌香菜，后来才喜欢上。这符合嗅觉原理。鼻子检测分子，大脑判断含义，并从每顿饭中学习。

起初像肥皂的气味，好饭吃多了，可能就让人想到莎莎酱、越南河粉或酸辣酱。有些人永远不会这样，也没关系。

给肥皂派的小窍门

如果你属于尝到肥皂味的人，可以试试几个办法。香菜叶自带的酶，能把这些醛变成醇，一种不同的分子。日本一项实验室研究中，切碎的叶子在沸水里放两分钟后，主要的醛变少，对应的醇变多。所以熟香菜和生香菜不一样。

美食作家哈罗德·麦基建议把叶子捣碎，比如做成青酱，压住肥皂味。他还建议配着你本来就喜欢的食物和人一起吃，让这种气味和愉快的经历挂钩。如果都不管用，欧芹和薄荷就在货架上。

两种鼻子，一片叶子

为什么有人觉得香菜像肥皂？部分因为叶子确实和肥皂共有一类分子。部分因为嗅觉受体基因因人而异，对这些分子的感知略有不同。但最出名的那个基因只是答案的一小部分。

其余可能来自许多其他基因，和一生的饮食。同一片叶子，两个鼻子，各有不同的饮食经历。谁也没有尝错。