Почему кинза на вкус как мыло?

Мыло в сальсе

Для большинства вкус свежей кинзы яркий, травяной, слегка напоминающий лимонную цедру. Для других тот же лист на вкус как мыло. Не привкус, а полный рот мыла. Учёные восприняли жалобу всерьёз и искали причину в человеческой ДНК.

Они нашли предположительно причастный ген в участке генома, отвечающем за обоняние. Но, судя по цифрам, этот ген объясняет совсем немного. Почему одна трава так резко делит людей и где остальной ответ?

Кто чувствует мыло

Сначала простой вопрос: сколько таких людей? В две тысячи двенадцатом году генетическая компания двадцать три энд Ми прямо спросила клиентов: свежая кинза кажется вам мыльной? Ответили около восемнадцати с половиной тысяч.

Среди европейцев да ответили около тринадцати процентов, примерно каждый восьмой. Женщины говорили да чаще мужчин. В меньших группах ниже: около восьми-девяти процентов у выходцев из Восточной Азии, латиноамериканцев и афроамериканцев, а у выходцев из Южной Азии около четырёх.

Тогда же в Торонто спросили мягче около тысячи шестисот молодых людей: любите кинзу? Её не любил примерно каждый пятый участник восточноазиатского и каждый шестой европейского происхождения. А среди выходцев из Южной Азии, Латинской Америки и Ближнего Востока лишь три-семь процентов. В этих кухнях кинза почти повсюду.

Заметьте странность. В одном опросе восточноазиатские участники реже европейцев называли кинзу мыльной, в другом чаще всех её не любили. Опросы задавали разным людям разные вопросы, и прямо их не сравнить. Но вывод важный: мыльный вкус и нелюбовь к кинзе связаны, но это разные вещи.

Из чего сделано мыло

Что же в листе может отдавать мылом? Раздавленный лист кинзы выделяет облако мелких молекул, альдегидов. Главные из них транс-два-деценаль и транс-два-додеценаль. Химики-ароматологи называют их запах жирным, восковым и, да, мыльным.

Этими молекулами парфюмеры придают мылу и моющим средствам чистый восковой запах. Так что мыльный запах кинзы, возможно, выдаёт химию, действительно общую с мылом. У семейства есть и неприятный родственник. Транс-два-деценаль, один из главных альдегидов кинзы, входит и в защитный запах мраморного клопа.

Люди заметили сходство задолго до открытия молекул. Слово кориандр, возможно, восходит к древнегреческому названию клопа: связь заметили две тысячи лет назад, а учёные спорят до сих пор. В тысяча пятьсот девяносто седьмом году английский травник Джон Джерард назвал её очень вонючей травой. Странно, но семена этого растения пахнут совсем иначе.

В семенах кориандра в основном линалоол с цветочно-цитрусовым запахом. Мыльные альдегиды сосредоточены в листьях.

Вкус почти целиком зависит от запаха

Следующая подсказка: мыло здесь вовсе не вкус. Язык чувствует немногое: сладкое, солёное, кислое, горькое и умами. Почти всё остальное во вкусе это запах: при жевании он поднимается изо рта в нос. Поэтому при заложенном носе еда пресная.

Нос распознаёт запахи примерно четырьмястами видами рецепторов. Каждый рецептор это белок, который захватывает определённые молекулы, и у каждого свой ген. Запах определяется сочетанием одновременно активных рецепторов, подобно аккорду на пианино. Небольшие различия в генах рецепторов могут менять то, какие молекулы вы замечаете и насколько сильно.

Если одни замечают мыльную ноту, а другие нет, логично искать причину в генах обоняния.

Охота за геном

Там команда двадцать три энд Ми и искала, не выбирая ген заранее. Более четырнадцати тысяч клиентов европейского происхождения разделили на чувствующих мыло и нет. Затем перебрали миллионы букв генома, ища те, что чаще встречаются в одной группе. Большинство букв ничего не показали.

Один участок выделился. Связь подтвердили в отдельной группе почти из двенадцати тысяч человек, которых спрашивали лишь, любят ли они кинзу. Участок лежит на одиннадцатой хромосоме, среди восьми генов обонятельных рецепторов. Главным подозреваемым стал ген о-эр-шесть-а-два.

У крыс соответствующий обонятельный рецептор относится к самым изученным. Все молекулы, которые его включают, оказались альдегидами. Он реагирует на несколько альдегидов кинзы, включая транс-два-деценаль. Получается простое объяснение.

У одних людей вариант рецептора делает мыльные альдегиды особенно заметными. У других вариант, видимо, менее чувствителен, и они ощущают просто свежую зелень. Красивое объяснение, вероятно, отчасти верное. Цифры говорят: это малая часть.

Очень маленький эффект гена

Оценим силу эффекта. Каждая копия менее чувствительного варианта снижала шансы почувствовать мыло примерно на пятую часть. Эффект есть, но не решающий. Многие с мыльным вариантом мыла не чувствуют, а многие без него чувствуют.

По расчётам, участок объясняет около половины процента различий. Половина процента. Все измеренные частые варианты вместе дали лишь около девяти процентов, с большой погрешностью. Исследования близнецов дают больше.

Сравнение однояйцевых и разнояйцевых близнецов позволило оценить вклад генов: примерно сорок процентов различий в неприязни к запаху кинзы и около половины к вкусу. Гены важны. Но знаменитый ген лишь крупица, а остальное, возможно, рассеяно по многим ещё не найденным генам.

Некоторые ДНК-тесты теперь оценивают реакцию на кинзу. Они читают одну букву истории, в основном написанной в другом месте.

Как полюбить кинзу

Остаётся много места для опыта. Вспомните опрос в Торонто: неприязнь ниже всего там, где кинзу чаще готовят. Гены от кухни учёные не отделили, но предположили, что отчасти помогает привычка. И помните: мыльный вкус и нелюбовь к кинзе связаны слабо.

Одни ощущают мыльную ноту, но любят кинзу; другие не любят, хотя мыла не ощущают. В двадцать три энд Ми предположили: многим кинза сперва неприятна, но может полюбиться. Так и устроено обоняние. Нос ловит молекулы, а мозг решает, что они значат, обучаясь за каждой едой.

Мыльный поначалу запах после удачных ужинов может означать сальсу, фо или чатни. Некоторым это не удаётся, и это тоже нормально.

Хитрости для мыльной стороны

Если кинза для вас мыльная, попробуйте следующее. Собственные ферменты листьев могут превращать эти альдегиды в спирты, другой тип молекул. В японском лабораторном опыте нарезанные листья после двух минут в кипятке содержали меньше основных альдегидов и больше соответствующих спиртов. Так что варёная кинза не равна сырой.

Кулинарный автор Гарольд Макги советовал растирать листья, например в песто, чтобы приглушить мыльность. Ещё он советовал есть кинзу с любимой едой и людьми, чтобы запах связался с приятным. А если не помогло, есть петрушка и мята.

Два носа, один лист

Так почему кинза кому-то кажется мыльной? Отчасти из-за молекул, действительно общих с мылом. Отчасти из-за генов рецепторов, читающих их у каждого чуть иначе. Но самый известный ген лишь малая часть ответа.

Остальное, вероятно, другие гены и вся жизнь за столом. Один лист, два носа, у каждого своя история еды. И ни один не ошибается.