Perché il coriandolo sa di sapone?

Il sapone nella salsa

Per i più, il coriandolo fresco sa di erba vivace, un po' come scorza di limone. Per altri, la stessa foglia sa di sapone. Non un accenno: un boccone di sapone. Gli scienziati presero sul serio la cosa e ne cercarono la causa nel DNA.

Trovarono un gene forse coinvolto, tra quelli che costruiscono l'olfatto. Ma quel gene spiega pochissimo delle differenze nel percepire sapone. Perché quest'erba ci divide tanto? Dove cercare il resto della risposta?

Chi sente il sapone

Partiamo da qui: di quante persone parliamo? Nel duemiladodici, la società genetica Twenty-three and Me chiese ai clienti: il coriandolo fresco ti sa di sapone? Circa diciottomilacinquecento risposero sì o no.

Tra quelli di origine europea, circa il tredici per cento disse sì, uno su otto. Le donne rispondevano sì più degli uomini. Nei gruppi minori la quota calava: l'otto o nove per cento circa tra est-asiatici, latinoamericani e afroamericani, e circa il quattro per cento dei sudasiatici.

Lo stesso anno, a Toronto, chiesero a circa milleseicento giovani: ti piace il coriandolo? Lì non piaceva a circa un est-asiatico su cinque, e a uno su sei di origine europea. Ma tra chi ha origini sudasiatiche, latinoamericane o mediorientali, solo dal tre al sette per cento non lo gradiva. Sono cucine dove il coriandolo è quasi ovunque.

Qualcosa non torna. In uno studio gli est-asiatici sentivano sapone meno degli europei; nell'altro erano i più ostili al coriandolo. I due sondaggi non si possono confrontare: persone diverse, domande diverse. Ma suggeriscono una distinzione: sentire sapone e non apprezzare il coriandolo sono legati, ma diversi.

Di cosa è fatto il sapone

Cosa nella foglia sa di sapone? Schiacciando una foglia di coriandolo, si liberano piccole molecole chiamate aldeidi. Le principali sono trans due decenale e trans due dodecenale. I chimici degli aromi le descrivono come grasse, cerose e, sì, saponose.

I profumieri usano questa famiglia di molecole per l'odore pulito e ceroso di saponi e detersivi. Quindi chi sente sapone forse riconosce molecole che coriandolo e sapone condividono davvero. La famiglia ha anche un parente sgradevole. Il trans due decenale, aldeide chiave del coriandolo, è anche nell'odore difensivo della cimice asiatica.

Il legame era noto prima che si conoscessero le molecole. Il nome coriandolo forse deriva dal termine greco per cimice dei letti: un legame notato duemila anni fa, ancora discusso dagli studiosi. Nel millecinquecentonovantasette, l'erborista inglese John Gerard lo chiamò un'erba molto puzzolente. Stranamente, i semi della stessa pianta hanno tutt'altro odore.

Nei semi prevale il linalolo, una molecola dall'odore floreale e agrumato. Le aldeidi saponose si concentrano nelle foglie.

Il gusto è soprattutto olfatto

Altro indizio: quel sapone non è davvero un gusto. La lingua sente solo dolce, salato, acido, amaro e umami. Quasi tutto il resto del sapore è odore: masticando, sale dal fondo della bocca al naso. Col naso chiuso, infatti, il cibo sembra insipido.

Il naso legge gli odori con circa quattrocento tipi di recettori. Ogni recettore è una proteina adatta a legare certe molecole, prodotta dal proprio gene. L'odore dipende dai recettori attivati insieme, come le note di un accordo al pianoforte. Piccole differenze nei geni dei recettori possono cambiare quali molecole percepiamo e con quale intensità.

Se solo alcuni sentono sapone, è naturale cercare nei geni dell'olfatto.

La caccia al gene

Proprio lì cercò Twenty-three and Me, senza un gene prestabilito. Divisero oltre quattordicimila clienti d'origine europea in due gruppi: chi sentiva sapone e chi no. Esaminarono milioni di lettere del genoma, cercandone una più frequente in un gruppo che nell'altro. Quasi sempre, niente.

Un punto spiccò. Lo confermarono su quasi dodicimila altre persone, a cui avevano chiesto solo se il coriandolo piacesse. Si trova sul cromosoma undici, tra otto geni olfattivi vicini. Il principale sospettato divenne il gene o erre sei a due.

Nei ratti, il recettore corrispondente è tra i più studiati. Tutte le molecole note che lo attivano sono aldeidi. E risponde a varie aldeidi del coriandolo, come il trans due decenale. Ecco una spiegazione lineare.

Alcuni hanno una versione del recettore che fa risaltare le aldeidi saponose. Altri una che sembra coglierle meno, e sentono solo erba fresca. Bella storia, e probabilmente in parte vera. Numeri alla mano, è una piccola parte.

Un effetto genetico piccolissimo

Guardiamo l'effetto. Ogni copia della variante meno sensibile riduceva le probabilità di sentire sapone di circa un quinto. È reale, ma non un interruttore. Molti con la variante del sapone non lo sentono; molti senza, sì.

Quel punto spiega circa lo zero virgola cinque per cento delle differenze individuali. Zero virgola cinque per cento. Tutte le varianti genetiche comuni misurate spiegavano insieme solo circa il nove per cento, con grande incertezza. Coi gemelli le stime salgono.

Confrontando gemelli identici e fraterni, uno studio attribuì ai geni circa il quaranta per cento delle differenze nell'avversione all'odore, e circa metà per il sapore. Quindi i geni contano. Ma il gene famoso spiega pochissimo. Il resto potrebbe dipendere da molti geni ancora da individuare.

Alcuni test del DNA indicano come potresti percepire il coriandolo. Leggono una lettera di una storia scritta quasi tutta altrove.

Imparare ad apprezzarlo

C'è spazio per l'esperienza. A Toronto, il rifiuto era minimo dove si cucina di più col coriandolo. Non si potevano separare geni e cucina, ma i ricercatori ipotizzarono che mangiarlo spesso contasse. E percepire sapone era solo debolmente legato all'avversione al coriandolo.

C'è chi sente sapone e apprezza comunque il coriandolo, e chi lo rifiuta senza sentirci sapone. Twenty-three and Me ipotizzò che a molti non piaccia all'inizio, ma poi sì. Del resto, l'olfatto funziona così. Il naso rileva le molecole, il cervello decide cosa significano e impara a ogni pasto.

Dopo abbastanza cene piacevoli, un odore prima associato al sapone può richiamare salsa, pho o chutney. Per alcuni non succede mai, e va bene.

Trucchi per chi sente il sapone

Se senti sapone, puoi fare qualche tentativo. Le foglie contengono enzimi capaci di trasformare quelle aldeidi in alcoli, un altro tipo di molecole. In uno studio giapponese, foglie tagliate e immerse due minuti in acqua bollente avevano meno aldeidi principali e più alcoli corrispondenti. Il coriandolo cotto non è come il crudo.

Harold McGee, autore gastronomico, suggeriva di pestare le foglie, magari in un pesto, per attenuare le note saponose. E di mangiarlo con cibi e persone che ami, perché l'odore si leghi a qualcosa di piacevole. Se niente funziona, ci sono prezzemolo e menta.

Due nasi, una foglia

Perché il coriandolo sa di sapone ad alcuni? In parte perché le foglie condividono col sapone una famiglia di molecole. In parte per i geni olfattivi, che le leggono diversamente in ognuno. Ma il gene più noto spiega poco.

Probabilmente contano molti altri geni e una vita di pasti. Stessa foglia, due nasi diversi, due storie alimentari diverse. Nessuno dei due sbaglia a sentirla così.