¿Por qué el cilantro sabe a jabón?

El jabón en la salsa

Para la mayoría, el cilantro fresco sabe herbáceo, un poco a cáscara de limón. Para otros, esa misma hoja sabe a jabón. Y no un poquito: un bocado entero. Los científicos investigaron esa queja buscando su causa en el ADN humano.

Hallaron un gen que parece influir, en la región del genoma dedicada al olfato. Pero las cifras muestran que ese gen explica muy poco. ¿Por qué una hierba nos divide tanto, y dónde está el resto?

Quién nota el jabón

Primero: ¿de cuántas personas hablamos? En dos mil doce, Tuenti Tri and Mi, empresa de genética, preguntó a sus clientes: ¿el cilantro fresco te sabe a jabón? Contestaron unas dieciocho mil quinientas personas.

Entre los de origen europeo, cerca de un trece por ciento dijo que sí: uno de cada ocho. La proporción fue mayor entre las mujeres. En grupos menores bajaba a un ocho o nueve por ciento entre asiáticos orientales, latinos y afroamericanos, y cerca de un cuatro por ciento entre surasiáticos.

Ese año, en Toronto, preguntaron a unos mil seiscientos jóvenes algo más suave: ¿te gusta el cilantro? Lo rechazaba cerca de uno de cada cinco asiáticos orientales y uno de cada seis europeos. Pero entre los de origen surasiático, latinoamericano o de Oriente Medio, solo del tres al siete por ciento. Son cocinas donde el cilantro está en casi todo.

Hay algo raro. En un estudio, los asiáticos orientales notaban jabón menos que los europeos; en el otro, eran quienes más lo rechazaban. Las encuestas preguntaron cosas distintas a gente distinta: no son comparables directamente. Pero sugieren algo clave: notar jabón y rechazar el cilantro se relacionan, pero no son lo mismo.

De qué está hecho el jabón

¿Qué tiene la hoja que sepa a jabón? Al machacarla suelta una nube de moléculas pequeñas: aldehídos. Los principales son el trans dos decenal y el trans dos dodecenal. Los químicos del sabor los llaman grasos, cerosos y, sí, jabonosos.

Con esa familia, los perfumistas dan a jabones y detergentes su olor limpio y ceroso. Quien dice que el cilantro huele a jabón quizá detecta moléculas que ambos comparten. La familia tiene un pariente menos grato. El trans dos decenal, aldehído clave del cilantro, también forma parte del olor defensivo de la chinche marmolada marrón.

La gente lo notó mucho antes de saber qué era una molécula. Coriandro quizá venga de la palabra griega para chinche, un vínculo de hace dos mil años que aún se debate. En mil quinientos noventa y siete, el herbolario inglés John Gerard lo llamó hierba muy apestosa. Curiosamente, las semillas huelen muy distinto.

En las semillas predomina el linalol, una molécula de olor floral y cítrico. Los aldehídos jabonosos se concentran en las hojas.

El sabor es casi todo olor

Otra pista: ese jabón no lo detecta la lengua. La lengua solo nota dulce, salado, ácido, amargo y umami. Casi todo lo demás que llamas sabor es olor, que sube de la boca a la nariz al masticar. Por eso con la nariz tapada todo sabe soso.

La nariz usa unos cuatrocientos tipos de receptores. Cada receptor es una proteína que atrapa ciertas moléculas y nace de su propio gen. Un olor es el conjunto de receptores que se encienden juntos, como un acorde. Como cada receptor viene de un gen, pequeñas diferencias genéticas pueden cambiar qué moléculas notas y cuánto.

Si unos notan jabón y otros no, lo lógico es investigar los genes del olfato.

La búsqueda del gen

Justo ahí buscó Tuenti Tri and Mi, sin elegir un gen de antemano. Tomaron más de catorce mil clientes de ascendencia europea y los dividieron según percibieran jabón o no. Revisaron millones de letras del genoma buscando alguna más frecuente en un grupo que en el otro. Casi ninguna destacó.

Un punto sí. Lo comprobaron en otras casi doce mil personas, a quienes solo se preguntó si les gustaba el cilantro, y se confirmó. Está en el cromosoma once, entre ocho genes de receptores del olfato. Uno, llamado o erre seis a dos, fue el principal sospechoso.

Su versión en ratas es de los receptores olfativos más estudiados. Todas las moléculas conocidas que lo activan son aldehídos. Y responde a varios del cilantro, como el trans dos decenal. La explicación sencilla sería esta.

Algunos tienen una versión del receptor que hace resaltar los aldehídos jabonosos. Otros, una que parece captarlos menos, y notan solo hierba fresca. Es convincente, y probablemente tenga parte de verdad. Según los números, es una parte pequeña.

Un efecto genético muy pequeño

Veamos el efecto. Cada copia de la versión menos sensible reducía cerca de un quinto la probabilidad de notar jabón. Es real, pero no un interruptor. Muchos con la versión del jabón no lo notan, y muchos sin ella sí.

Según sus cálculos, explica cerca del medio por ciento de las diferencias. Medio por ciento. Todas las variantes comunes sumadas daban solo un nueve por ciento, con mucho margen de error. Con gemelos, la cifra sube.

Con gemelos idénticos y mellizos, un estudio atribuyó a los genes cerca del cuarenta por ciento de las diferencias en rechazo al olor, y aproximadamente la mitad en el sabor. Los genes importan. Pero ese gen famoso es solo una pizca; el resto quizá se reparta entre muchos genes sin identificar.

Algunas pruebas de ADN ya informan sobre el cilantro. Leen una letra de una historia escrita casi toda en otro lugar.

Aprender a que te guste

Queda mucho espacio para la experiencia. Recuerda Toronto: el rechazo era menor donde más se cocina con cilantro. No pudieron separar genética y cocina, pero sugirieron que comerlo a menudo podría influir. Y notar jabón y rechazar el cilantro estaban poco ligados.

Algunos notan el jabón y aun así disfrutan del cilantro; otros lo rechazan sin notar jabón. Tuenti Tri and Mi sugirió que a muchos quizá les disguste al principio y les guste después. Encaja con cómo funciona el olfato. La nariz detecta las moléculas, pero el cerebro decide qué significan y aprende en cada comida.

Un olor que evoca jabón puede, tras suficientes comidas agradables, evocar salsa, pho o chutney. Para algunos nunca pasa, y está bien.

Trucos para el lado del jabón

Si estás del lado del jabón, puedes probar algo. Las hojas tienen enzimas propias que pueden convertir esos aldehídos en alcoholes, otro tipo de molécula. En un estudio japonés, hojas cortadas, tras dos minutos en agua hirviendo, tenían menos aldehídos principales y más de sus alcoholes. El cilantro cocido no es igual al crudo.

El escritor gastronómico Harold McGee propuso machacar las hojas, como en un pesto, para suavizar el jabón. También sugirió comerlo con platos y personas que te gustan, para asociar el olor con algo agradable. Y si nada funciona, siempre hay perejil y menta.

Dos narices, una hoja

¿Por qué a algunos el cilantro les sabe a jabón? En parte, porque sus hojas comparten moléculas con el jabón. Y en parte, por genes olfativos que las leen distinto en cada persona. Pero el gen más conocido explica poco.

El resto probablemente sean otros genes y una vida de comidas. La misma hoja llega a dos narices con distintas historias alimentarias. Nadie lo saborea mal.