고수에서 왜 비누 맛이 날까?

살사 속 비누

대부분에게 신선한 고수 한 줌은 상큼하고 풋풋하며 레몬 껍질 맛이 살짝 납니다. 누군가에겐 같은 잎이 비누를 씹는 맛입니다. 살짝이 아니라 입안 가득 비누 맛입니다. 과학자들은 이를 진지하게 보고 원인을 사람 디엔에이에서 찾았습니다.

후각을 만드는 유전체 영역에서 관련이 있어 보이는 유전자를 찾았습니다. 하지만 수치로 보면 이 유전자로 설명되는 건 극히 일부입니다. 그럼 이 허브는 왜 이렇게 호불호가 갈릴까요? 나머지 답은 어디 있을까요?

누가 비누 맛을 느낄까

간단한 질문부터 보죠. 이런 사람은 얼마나 될까요? 2012년 유전자 검사 회사 트웬티스리앤드미가 고객들에게 대놓고 물었습니다. 신선한 고수에서 비누 맛이 나나요? 약 1만 8천5백 명이 답했습니다.

유럽계 고객 중 약 13퍼센트, 대략 8명 중 1명이 그렇다고 했습니다. 여성이 남성보다 더 많이 그렇다고 했습니다. 작은 집단들은 비율이 더 낮았습니다. 동아시아계, 라틴계, 아프리카계 미국인은 8에서 9퍼센트쯤, 남아시아계는 약 4퍼센트였습니다.

같은 해 토론토 연구팀은 젊은 성인 약 1,600명에게 더 부드럽게 물었습니다. 고수를 좋아하나요? 거기선 동아시아계 약 5명 중 1명, 유럽계 약 6명 중 1명이 고수를 싫어했습니다. 하지만 남아시아, 라틴아메리카, 중동계는 3에서 7퍼센트만 싫어했습니다. 고수를 거의 모든 음식에 넣는 요리 문화권이죠.

이상한 점이 있습니다. 동아시아계는 한 연구에선 유럽계보다 비누 맛이라는 답이 적었는데, 다른 연구에선 싫어하는 비율이 가장 높았습니다. 두 조사는 대상도 질문도 달라서 바로 비교할 수 없습니다. 하지만 기억할 점이 있습니다. 비누 맛을 느끼는 것과 고수를 싫어하는 것은 관련은 있어도 같지 않습니다.

비누 맛의 정체

그럼 잎 속의 무엇이 비누 맛을 낼까요? 고수 잎을 으깨면 알데하이드라는 작은 분자들이 퍼져 나옵니다. 대표적인 것이 트랜스 이 데세날과 트랜스 이 도데세날입니다. 향미 화학자들은 그 냄새를 기름이나 밀랍 같고 비누 같다고 표현합니다.

조향사들은 같은 계열 분자로 비누와 세제에 깨끗하고 밀랍 같은 향을 냅니다. 고수에서 비누 냄새가 난다는 사람은 둘에 실제로 공통된 화학 성분을 감지하는 것일 수 있습니다. 이 계열엔 덜 반가운 친척도 있습니다. 고수의 주요 알데하이드인 트랜스 이 데세날은 썩덩나무노린재가 방어할 때 내는 냄새에도 들어 있습니다.

사람들은 분자를 알기 훨씬 전부터 이 연관을 느꼈습니다. 코리앤더라는 이름은 빈대를 뜻하는 고대 그리스어에서 왔을 수 있습니다. 2천 년 전 나온 이 설은 지금도 논쟁 중입니다. 1597년 영국 약초학자 존 제라드는 고수를 아주 냄새 고약한 풀이라 했습니다. 이상하게도 같은 식물의 씨앗은 냄새가 전혀 다릅니다.

고수 씨앗의 주된 향 성분은 리날룰로 꽃과 감귤 같은 향이 납니다. 비누 향을 내는 알데하이드는 잎에 몰려 있습니다.

맛은 대부분 냄새

다음 단서입니다. 비누 맛은 사실 맛이 아닙니다. 혀가 느끼는 건 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 정도뿐입니다. 맛이라 부르는 나머지 거의 전부는 냄새입니다. 씹을 때 입 뒤쪽에서 코로 올라가죠. 그래서 코가 막히면 음식 맛이 밋밋합니다.

코는 약 400가지 수용체로 냄새를 읽습니다. 수용체는 특정 분자를 붙잡는 단백질이고, 수용체마다 자기 유전자가 있습니다. 냄새는 함께 켜지는 수용체의 패턴입니다. 피아노 화음과 비슷하죠. 수용체는 모두 유전자에서 오니, 유전자의 작은 차이가 어떤 분자를 얼마나 강하게 느끼는지 바꿀 수 있습니다.

그러니 누군가는 비누 냄새를 맡고 누군가는 못 맡는다면, 후각 유전자부터 봐야 합니다.

유전자 찾기

트웬티스리앤드미 팀이 바로 거길 봤습니다. 볼 유전자를 미리 정하지 않고요. 유럽계 고객 1만 4천여 명을 비누 맛을 느끼는 쪽과 아닌 쪽으로 나눴습니다. 이어서 유전체 글자 수백만 개를 훑어 한쪽에 더 자주 나오는 글자를 찾았습니다. 대부분은 잠잠했습니다.

한 곳은 달랐습니다. 고수 호불호만 물은 다른 집단 1만 2천 명 가까이에서도 결과는 같았습니다. 그 자리는 11번 염색체, 후각 수용체 유전자 8개가 모인 곳입니다. 그중 오알식스에이투라는 유전자가 유력한 후보가 됐습니다.

쥐의 같은 수용체는 손꼽히게 많이 연구된 후각 수용체입니다. 이를 켠다고 밝혀진 분자는 모두 알데하이드입니다. 그리고 트랜스 이 데세날 등 고수 냄새의 알데하이드 여럿에 반응합니다. 깔끔한 설명은 이렇습니다.

어떤 사람은 비누 향 알데하이드가 도드라지는 수용체를 가졌습니다. 다른 사람은 이걸 덜 느끼는 듯한 수용체라 그냥 신선한 허브로 느낍니다. 멋진 이야기고, 아마 진실의 일부일 겁니다. 숫자로 보면 작은 일부입니다.

아주 작은 유전자 효과

효과 크기를 봅시다. 덜 민감한 형태 하나마다 비누 맛을 느낄 가능성이 약 5분의 1씩 줄었습니다. 효과는 있지만 결정적이진 않습니다. 비누와 연관된 형태가 있어도 못 느끼는 사람, 없어도 느끼는 사람이 많습니다.

연구진은 이 자리가 개인차의 약 영 점 오 퍼센트를 설명한다고 계산했습니다. 영 점 오 퍼센트. 측정한 흔한 변이를 모두 더해도 약 9퍼센트로 추정됐고, 오차 범위도 넓었습니다. 쌍둥이 연구는 더 높게 봅니다.

일란성과 이란성 쌍둥이를 비교한 한 연구는 유전자의 몫을 대략 고수 냄새 거부감의 40퍼센트, 맛 거부감의 절반쯤으로 봤습니다. 유전자는 분명 중요합니다. 하지만 유명한 그 유전자는 아주 작은 조각이고, 나머지는 아직 못 찾은 여러 유전자에 흩어져 있을 수 있습니다.

일부 소비자 유전자 검사는 고수 성향도 알려 줍니다. 검사는 원인 대부분이 다른 데 있는 이야기에서 한 글자만 읽는 셈입니다.

좋아하게 되는 법

경험이 끼어들 여지는 많습니다. 토론토 조사를 떠올려 보세요. 고수를 가장 많이 쓰는 집단에서 거부감이 가장 낮았습니다. 연구진은 유전과 식습관을 구분하진 못했지만 자주 먹는 게 한 이유일 수 있다고 봤습니다. 비누 맛을 느끼는 것과 고수를 싫어하는 것도 느슨하게만 이어져 있었죠.

비누 냄새를 느끼고도 고수를 즐기는 사람도, 비누 얘기 없이 싫어하는 사람도 있다는 거죠. 트웬티스리앤드미 연구진은 처음엔 싫다가 나중에 좋아지는 사람이 많을 거라고 봤습니다. 후각의 원리와 맞습니다. 코는 분자를 감지하고 뇌는 그 의미를 정합니다. 뇌는 식사 때마다 배우죠.

처음엔 비누 같던 냄새도 좋은 식사가 쌓이면 살사나 쌀국수, 처트니 냄새로 바뀔 수 있습니다. 어떤 사람에겐 끝내 그렇지 않고, 그것도 괜찮습니다.

비누 맛 쪽을 위한 요령

고수에서 비누 맛을 느낀다면 이런 방법도 있습니다. 고수 잎에는 알데하이드를 다른 종류의 분자인 알코올로 바꿀 수 있는 효소가 있습니다. 일본의 한 실험에서, 자른 잎을 끓는 물에 2분 두자 주요 알데하이드는 줄고 짝이 되는 알코올은 늘었습니다. 그러니 익힌 고수는 생고수와 다릅니다.

음식 작가 해럴드 맥기는 잎을 으깨, 예컨대 페스토로 만들어 비누 향을 누그러뜨리라고 했습니다. 좋아하는 음식과 곁들여 좋아하는 사람들과 먹으라고도 했습니다. 냄새가 즐거운 기억으로 남도록요. 그래도 안 되면, 파슬리와 민트가 바로 옆에 있습니다.

두 개의 코, 한 장의 잎

그럼 왜 어떤 사람에게 고수는 비누 맛일까요? 일부는 잎에 정말 비누와 같은 계열 분자가 있어서입니다. 또 일부는 그 분자를 사람마다 조금 다르게 읽는 후각 유전자 때문입니다. 하지만 가장 유명한 유전자는 그중 작은 조각입니다.

나머지는 아마 다른 많은 유전자와 평생의 식사일 겁니다. 같은 잎이 서로 다른 코에 닿고, 코마다 다른 식습관이 있습니다. 누구도 잘못 맛보는 게 아닙니다.