Por que o coentro tem gosto de sabão?

O sabão na salsa mexicana

Para a maioria, coentro fresco tem sabor vivo e vegetal, como casca de limão. Para outros, a mesma folha tem gosto de sabão. Não um toque de sabão. Uma boca cheia. Cientistas levaram a queixa a sério e buscaram a causa no DNA humano.

Acharam um gene que parece envolvido, na parte do genoma ligada ao olfato. Mas esse gene explica só uma pequena parte de quem sente sabão. Por que uma erva divide tanto, e onde está o resto da resposta?

Quem sente gosto de sabão

Primeiro: de quantas pessoas estamos falando? Em dois mil e doze, a empresa de genética Tuenti Tri ênd Mi perguntou aos clientes: Coentro fresco tem gosto de sabão para você? Umas dezoito mil e quinhentas pessoas responderam.

Entre os de origem europeia, cerca de treze por cento, um em oito, disseram sim. O sim foi mais comum entre as mulheres. Nos grupos menores, a taxa foi menor: uns oito ou nove por cento entre leste-asiáticos, latinos e afro-americanos, e uns quatro por cento entre sul-asiáticos.

Naquele ano, em Toronto, perguntaram a uns mil e seiscentos jovens algo mais suave: você gosta de coentro? Lá, cerca de um em cinco leste-asiáticos não gostava, e um em seis de origem europeia. Mas entre os de origem sul-asiática, latino-americana ou do Oriente Médio, só três a sete por cento não gostavam. Nessas culinárias, o coentro aparece em quase tudo.

Note algo estranho. Num estudo, leste-asiáticos relataram sabão menos que europeus; no outro, foram os que mais rejeitaram o coentro. Eram pessoas e perguntas diferentes; não dá para comparar direto. Mas sugerem algo importante: sentir sabão e rejeitar coentro estão ligados, mas não são iguais.

Do que o sabão é feito

O que na folha teria gosto de sabão? Amasse uma folha e ela solta uma nuvem de pequenas moléculas, os aldeídos. As principais são o trans dois decenal e o trans dois dodecenal. Químicos do sabor as descrevem como gordurosas, cerosas e, sim, de sabão.

Perfumistas usam a mesma família para dar a sabões e detergentes seu cheiro limpo e ceroso. Quem diz que coentro cheira a sabão talvez perceba uma química que os dois realmente compartilham. A família tem um parente menos simpático. O trans dois decenal, um dos principais aldeídos do coentro, também compõe o cheiro defensivo do percevejo marrom marmorizado.

As pessoas notaram essa ligação muito antes de conhecerem as moléculas. O nome coriandro talvez venha do grego antigo para percevejo, ligação feita há dois mil anos e que estudiosos ainda discutem. Em mil quinhentos e noventa e sete, o herborista inglês John Gerard o chamou de erva muito fedorenta. Curiosamente, as sementes têm um cheiro bem diferente.

As sementes são sobretudo linalol, de cheiro floral e cítrico. Os aldeídos com cheiro de sabão se concentram nas folhas.

O sabor é quase todo cheiro

Outra pista: o sabão nem chega a ser um gosto. A língua só sente doce, salgado, azedo, amargo e umami. Quase todo o resto do sabor é cheiro que sobe do fundo da boca ao nariz enquanto mastigamos. Por isso a comida fica sem graça com nariz entupido.

O nariz lê cheiros com uns quatrocentos tipos de receptores. Cada receptor é uma proteína moldada para captar certas moléculas, e vem de um gene próprio. Um cheiro é um conjunto de receptores ativados juntos, como um acorde de piano. Como cada receptor vem de um gene, pequenas variações podem mudar quais moléculas percebemos e com que intensidade.

Se uns sentem sabão e outros não, faz sentido investigar os genes do olfato.

A caça ao gene

Foi ali que a equipe da Tuenti Tri ênd Mi buscou, sem escolher um gene antes. Dividiram mais de catorze mil clientes de origem europeia entre quem sentia sabão e quem não. Varreram milhões de letras do genoma, buscando alguma mais comum num grupo que no outro. A maioria não mostrou nada.

Um ponto se destacou. Depois, num grupo separado de quase doze mil pessoas, perguntadas só se gostavam de coentro, o ponto se confirmou. Ele fica no cromossomo onze, entre oito genes de receptores olfativos. Um deles, o ó erre seis a dois, virou o principal suspeito.

Sua versão em ratos é um dos receptores olfativos mais estudados. Toda molécula conhecida por ativá-lo é um aldeído. E ele responde a vários aldeídos do coentro, inclusive o trans dois decenal. Eis a explicação simples.

Alguns têm uma versão do receptor que realça os aldeídos com cheiro de sabão. Outros, com uma versão que parece captá-los menos, só sentem uma erva fresca. Bela história, e provavelmente parte da verdade. Os números dizem: é uma parte pequena.

Um efeito genético muito pequeno

Veja o tamanho do efeito. Cada cópia da versão menos sensível reduzia em cerca de um quinto a chance de sentir sabão. É real, mas não é um interruptor. Muitos com a versão ligada ao sabão não o sentem, e muitos sem ela, sim.

Segundo os pesquisadores, esse ponto explica cerca de meio por cento das diferenças. Meio por cento. Todas as variantes comuns medidas, somadas, davam só uns nove por cento, com grande margem de erro. Estudos com gêmeos apontam mais.

Comparando gêmeos idênticos e fraternos, um estudo atribuiu aos genes cerca de quarenta por cento das diferenças na aversão ao cheiro do coentro, e cerca de metade quanto ao sabor. Os genes claramente importam. Mas o gene famoso é só uma fração; o resto talvez se espalhe por muitos genes ainda desconhecidos.

Alguns testes de DNA comerciais já informam um traço ligado ao coentro. Leem uma letra de uma história escrita quase toda em outro lugar.

Aprendendo a gostar

Isso deixa muito espaço para a experiência. Na pesquisa de Toronto, a rejeição era menor nos grupos cuja cozinha mais usa coentro. Não dava para separar genes de cozinha, mas eles sugeriram que comer coentro com frequência pode explicar parte disso. E lembre: sentir sabão e rejeitar coentro tinham ligação fraca.

Alguns percebem o sabão e ainda apreciam a erva; outros a rejeitam sem compará-la a sabão. A equipe da Tuenti Tri ênd Mi sugeriu que muitos talvez rejeitem o coentro no início e passem a gostar. Isso combina com o funcionamento do olfato. O nariz detecta as moléculas, o cérebro decide o que significam, e aprende a cada refeição.

Após muitas boas refeições, o cheiro de sabão pode passar a lembrar molho mexicano, pho ou chutney. Para alguns, nunca acontece, e tudo bem.

Truques para o lado do sabão

Se você sente sabão, há algumas coisas a tentar. As folhas têm enzimas próprias que podem transformar esses aldeídos em álcoois, outro tipo de molécula. Num laboratório japonês, folhas cortadas, após dois minutos em água fervente, tinham menos dos principais aldeídos e mais dos álcoois correspondentes. Coentro cozido não é igual ao cru.

O autor culinário Harold McGee sugeriu amassar as folhas, num pesto, por exemplo, para suavizar o gosto de sabão. E sugeriu comê-lo com pratos e pessoas de que você já gosta, para ligar o cheiro a algo bom. Se nada der certo, salsinha e hortelã estão logo ali.

Dois narizes, uma folha

Por que o coentro lembra sabão para alguns? Em parte porque suas folhas compartilham uma família de moléculas com o sabão. Também por genes de receptores olfativos que detectam essas moléculas com pequenas diferenças individuais. Mas o gene mais conhecido explica muito pouco.

O resto deve envolver muitos outros genes e uma vida de refeições. A mesma folha chega a dois narizes com histórias alimentares diferentes. Nenhum dos dois sente o sabor errado.