Warum schmeckt Koriander nach Seife?

Die Seife in der Salsa

Für die meisten schmeckt eine Handvoll frischer Koriander frisch und grasig, etwas wie Zitronenschale. Für andere schmeckt dasselbe Blatt wie ein Bissen Seife. Nicht bloß ein Hauch Seife. Ein ganzer Mundvoll. Forscher nahmen die Klage ernst und suchten die Ursache in der menschlichen DNA.

Sie fanden ein offenbar beteiligtes Gen in dem Genombereich, der unseren Geruchssinn bestimmt. Doch dieses Gen erklärt nur einen winzigen Teil der Unterschiede darin, wer Seife schmeckt. Warum scheiden sich an einem Kraut so die Geister, und wo steckt die übrige Erklärung?

Wer Seife schmeckt

Fangen wir einfach an: Um wie viele Menschen geht es? Zweitausendzwölf stellte die Genetikfirma Twenty Three and Me ihren Kunden eine direkte Frage. Schmeckt frischer Koriander für dich nach Seife? Etwa achtzehntausendfünfhundert Menschen antworteten mit Ja oder Nein.

Bei Kunden europäischer Herkunft sagten etwa dreizehn Prozent Ja, ungefähr jeder Achte. Frauen sagten eher Ja als Männer. In den kleineren Gruppen war der Anteil geringer: etwa acht oder neun Prozent bei ostasiatischen, lateinamerikanischen und afroamerikanischen Kunden, und etwa vier Prozent bei südasiatischen.

Im selben Jahr fragte ein Team in Toronto rund sechzehnhundert junge Erwachsene weniger direkt: Magst du Koriander? Dort mochte ihn etwa jeder fünfte Ostasiate nicht, und etwa jeder sechste mit europäischen Wurzeln. Von den Teilnehmern südasiatischer, lateinamerikanischer oder nahöstlicher Herkunft mochten ihn dagegen nur drei bis sieben Prozent nicht. In diesen Küchen steckt Koriander in fast jedem Gericht.

Da fällt etwas Seltsames auf. Ostasiaten nannten Koriander in der einen Studie seltener seifig als Europäer, und mochten ihn in der anderen am wenigsten. Die Umfragen stellten verschiedenen Leuten verschiedene Fragen, sind also nicht direkt vergleichbar. Aber sie deuten etwas Wichtiges an: Seife schmecken und Koriander nicht mögen hängen zusammen, sind aber nicht dasselbe.

Woraus die Seife besteht

Was im Blatt könnte also nach Seife schmecken? Zerdrück ein Korianderblatt, und es setzt eine Wolke kleiner Moleküle frei, sogenannte Aldehyde. Die wichtigsten heißen trans zwei Decenal und trans zwei Dodecenal. Aromachemiker beschreiben sie als fettig, wachsig und, ja, seifig.

Parfümeure geben Seifen und Waschmitteln mit derselben Molekülfamilie ihren sauberen, wachsigen Duft. Wer sagt, Koriander rieche seifig, bemerkt vielleicht Stoffe, die tatsächlich sowohl in Koriander als auch in Seife vorkommen. Diese Familie hat auch einen weniger angenehmen Verwandten. Trans zwei Decenal, eines der Hauptaldehyde im Koriander, steckt auch im Abwehrgeruch der Marmorierten Baumwanze.

Diesen Zusammenhang erkannten Menschen lange, bevor sie wussten, was Moleküle sind. Das Wort Koriander stammt vielleicht vom altgriechischen Wort für Bettwanze. Schon vor zweitausend Jahren stellten Autoren diesen Bezug her, den Gelehrte bis heute diskutieren. Fünfzehnhundertsiebenundneunzig nannte der englische Kräuterkundler John Gerard ihn ein sehr stinkendes Kraut. Seltsamerweise riechen die Samen derselben Pflanze völlig anders.

Den Duft von Koriandersamen prägt vor allem Linalool, ein Molekül, das blumig und zitrusartig riecht. Die seifigen Aldehyde sitzen vor allem in den Blättern.

Geschmack ist vor allem Geruch

Nächster Hinweis: Die Seife ist eigentlich gar kein Geschmack. Deine Zunge erkennt nur wenige Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter und herzhaft. Fast alles andere, was du Geschmack nennst, ist Geruch, der beim Kauen hinten aus dem Mund in die Nase steigt. Darum schmeckt Essen fade, wenn die Nase zu ist.

Deine Nase erkennt Gerüche mit etwa vierhundert verschiedenen Rezeptortypen. Jeder Rezeptor ist ein Protein, dessen Form zu bestimmten Molekülen passt. Sein Bauplan steht in einem eigenen Gen. Ein Geruch ist das Muster der Rezeptoren, die zusammen anspringen, wie ein Akkord auf dem Klavier. Weil jeder Rezeptor aus einem Gen stammt, können kleine Genunterschiede ändern, welche Moleküle du bemerkst, und wie stark.

Nehmen manche eine Seifennote wahr, die anderen entgeht, sucht man daher zuerst bei den Riechgenen.

Die Jagd nach dem Gen

Genau dort suchte das Team von Twenty Three and Me, ohne vorher ein Gen festzulegen. Sie nahmen über vierzehntausend Kunden europäischer Herkunft und teilten sie in zwei Gruppen: Seife und keine Seife. Dann durchsuchten sie Millionen einzelner Buchstaben im Genom nach einem, der in einer der beiden Gruppen häufiger vorkam. Die meisten Buchstaben zeigten keinen Zusammenhang.

Eine Stelle stach heraus. Das Team prüfte den Befund an fast zwölftausend weiteren Menschen, die nur nach ihrer Vorliebe für Koriander gefragt worden waren. Auch dort bestätigte er sich. Die Stelle liegt auf Chromosom elf, in einer Gruppe von acht Riechrezeptorgenen. Eines davon, O R sechs A zwei, wurde zum Hauptverdächtigen.

Seine Version bei Ratten gehört zu den am besten untersuchten Riechrezeptoren. Alle Moleküle, die ihn nachweislich aktivieren, sind Aldehyde. Und er reagiert auf mehrere Aldehyde im Korianderduft, darunter trans zwei Decenal. Daraus ergibt sich diese einfache Erklärung.

Manche tragen eine Rezeptorversion, bei der die seifigen Aldehyde herausstechen. Andere tragen eine, die sie wohl schwächer erfasst, und schmecken nur ein frisches Kraut. Eine schöne Geschichte, und wahrscheinlich ein Teil der Wahrheit. Die Zahlen zeigen: Es ist ein kleiner Teil.

Ein sehr kleiner Geneffekt

Schau dir die Größe des Effekts an. Jede Kopie der weniger empfindlichen Version senkte die Chance, Seife zu schmecken, um etwa ein Fünftel. Ein echter Effekt, aber kein Ein-Aus-Schalter. Viele mit der Seifenvariante schmecken keine Seife, viele ohne sie dagegen schon.

Nach Berechnung der Forscher erklärt diese Stelle etwa ein halbes Prozent der Unterschiede zwischen Menschen. Ein halbes Prozent. Alle gemessenen häufigen Genvarianten zusammen erklärten schätzungsweise nur etwa neun Prozent, mit großer Fehlerspanne. Zwillingsstudien legen höhere Werte nahe.

Eine Studie verglich eineiige und zweieiige Zwillinge. Laut ihrer Schätzung erklären Gene etwa vierzig Prozent der Unterschiede in der Abneigung gegen Koriandergeruch, beim Geschmack etwa die Hälfte. Gene spielen also eindeutig eine Rolle. Das bekannte Gen erklärt davon nur wenig. Der Rest verteilt sich vielleicht auf viele weitere Gene, deren Beitrag noch keine Studie nachgewiesen hat.

Manche DNA-Tests geben heute Auskunft zur Korianderwahrnehmung. Sie lesen einen Buchstaben in einer Geschichte, die großteils woanders geschrieben steht.

Lernen, ihn zu mögen

Das lässt viel Raum für Erfahrung. Denk an die Umfrage in Toronto: Wo die Küche viel Koriander nutzt, war die Abneigung am geringsten. Die Forscher konnten Gene und Küche nicht trennen, vermuteten aber, dass häufiges Korianderessen mitverantwortlich ist. Denk auch daran: Seife schmecken und Koriander nicht mögen hingen nur lose zusammen.

Manche schmecken also Seife und mögen Koriander trotzdem. Andere mögen ihn nicht, ohne ihn je seifig zu nennen. Das Team von Twenty Three and Me vermutete, dass viele Koriander erst ablehnen und später mögen lernen. Das passt zu unserem Geruchssinn. Die Nase erkennt die Moleküle, aber das Gehirn entscheidet, was sie bedeuten, und lernt bei jeder Mahlzeit.

Was zuerst nach Seife riecht, kann nach genug guten Mahlzeiten für Salsa, Pho oder Chutney stehen. Bei manchen passiert das nie, und auch das ist in Ordnung.

Tricks für die Seifen-Seite

Schmeckst du Seife, kannst du Folgendes versuchen. Korianderblätter enthalten eigene Enzyme, die diese Aldehyde in Alkohole umwandeln können, eine andere Molekülart. In einer japanischen Laborstudie enthielten geschnittene Blätter nach zwei Minuten in kochendem Wasser weniger der wichtigsten Aldehyde und mehr der entsprechenden Alkohole. Gekochter Koriander ist also nicht dasselbe wie roher.

Der Sachbuchautor Harold McGee empfahl, die Blätter etwa zu Pesto zu zerdrücken, um die Seifennote zu mildern. Er riet auch, sie zu Lieblingsgerichten in angenehmer Gesellschaft zu essen, damit sich der Geruch mit etwas Schönem verbindet. Und wenn nichts hilft, stehen Petersilie und Minze gleich im Regal.

Zwei Nasen, ein Blatt

Warum also schmeckt Koriander für manche nach Seife? Teils, weil seine Blätter wirklich eine Molekülfamilie mit Seife teilen. Teils wegen Genen für Riechrezeptoren, die diese Moleküle von Mensch zu Mensch etwas anders erkennen. Doch das bekannteste davon ist nur ein kleiner Teil der Antwort.

Der Rest sind wohl viele andere Gene und ein Leben voller Mahlzeiten. Dasselbe Blatt trifft auf zwei Nasen mit ganz unterschiedlicher Essensgeschichte. Keine von beiden schmeckt es falsch.