パクチーがせっけんの味になるのはなぜ？

サルサの中のせっけん

多くの人にとって生のパクチーは、爽やかな青い味で、少しレモンの皮のようです。でも別の人には、同じ葉が石鹸をかじった味です。ほのかではなく、口いっぱいの石鹸です。科学者はこの訴えを真剣に受け止め、ディーエヌエーに原因を探しました。

関係しそうな遺伝子が、嗅覚をつくるゲノム領域で見つかりました。でも数字を見ると、この遺伝子で説明できるのはごく一部です。なぜ一つのハーブで、こうも分かれるのか。残りの答えはどこにあるのか。

誰がせっけんを感じるのか

まず、何人くらいの話なのかを見ましょう。2012年、遺伝子検査のトゥエンティスリーアンドミーが顧客に率直に尋ねました。生のパクチーは石鹸の味がしますか？約1万8500人が、はいかいいえで答えました。

欧州系では約13パーセント、8人に1人ほどがはいでした。はいと答えた割合は、男性より女性で高めでした。より小さな集団では割合が低く、東アジア系、ラテン系、アフリカ系米国人で約8から9パーセント、南アジア系で約4パーセントでした。

同年、トロントの研究班は若者約1600人に、穏やかに尋ねました。パクチーは好きですか？東アジア系の約5人に1人、欧州系の約6人に1人が嫌いでした。一方、南アジア、中南米、中東系で嫌いな人は、3から7パーセントだけでした。どれも、何にでもパクチーを使う料理です。

妙な点があります。東アジア系は、一方の調査で石鹸味を感じる人が欧州系より少なく、他方では嫌う人が最多でした。二つの調査は対象も質問も違い、直接は比べられません。でも大事な点が見えてきます。石鹸味を感じるのとパクチー嫌いは、関係はあっても別物です。

せっけんの正体

では、葉の何が石鹸の味を生むのでしょう。パクチーの葉をつぶすと、アルデヒドという小さな分子が漂います。主にトランス2デセナールとトランス2ドデセナールです。風味を研究する化学者は、脂や蝋、石鹸のようなにおいと表現します。

調香師は同じ仲間の分子で、石鹸や洗剤に清潔な蝋の香りをつけます。パクチーを石鹸臭いと言う人は、実際に共通する成分を感じているのかもしれません。この仲間には、困った親戚もいます。パクチーの主なアルデヒド、トランス2デセナールは、クサギカメムシの防御臭の成分でもあります。

人は分子を知る前から、これに気づいていました。コリアンダーの語源は、南京虫を指す古代ギリシャ語かもしれません。2000年前からの説で、今も議論があります。1597年、英国の本草学者ジョン・ジェラードは、ひどく臭い草と呼びました。妙なことに、同じ植物の種は全く違う香りです。

種の主成分はリナロールで、花や柑橘のような香りです。石鹸のようなアルデヒドは葉に集中しています。

味のほとんどはにおい

次の手がかりです。石鹸味は、実は味覚ではありません。舌が感じるのは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味くらいです。風味と呼ぶものの大半は香りで、噛むと口の奥から鼻へ上がります。だから鼻が詰まると、食べ物が味気なく感じます。

鼻は約400種の受容体で香りを読みます。受容体は特定の分子をつかむ形の蛋白質で、それぞれ専用の遺伝子から作られます。香りは、同時に反応する受容体の組み合わせで決まります。ピアノの和音のようです。受容体は全て遺伝子由来なので、遺伝子の小さな差で、どの分子をどれほど強く感じるかが変わりえます。

だから石鹸臭を感じる人と感じない人がいるなら、まず嗅覚の遺伝子を見るべきです。

遺伝子探し

トゥエンティスリーアンドミーも、遺伝子を絞らずにそこを調べました。欧州系の顧客1万4000人超を、石鹸味を感じる群と感じない群に分けました。そしてゲノムの数百万の文字を調べ、片方の群に多く出る文字を探しました。大半に差はなく、

1か所が目立ちました。次に、パクチーが好きかだけを聞かれた別の1万2000人近くで確かめると、そこでも関連が見られました。その場所は11番染色体、嗅覚受容体遺伝子8個の集まりの中です。その一つ、オーアールシックスエーツーが有力候補になりました。

ラット版は、特によく研究された嗅覚受容体の一つです。これを活性化する分子は、どれもアルデヒドでした。そしてトランス2デセナールなど、パクチーのアルデヒドの多くに反応します。すっきり言えば、こうです。

ある人の受容体は、石鹸のようなアルデヒドを強く感じる型です。別の人の型は感じにくいようで、ただの新鮮なハーブの味です。納得しやすい話で、おそらく真実の一部です。ただ、数字ではごく一部です。

とても小さな遺伝子の効果

効果の大きさを見ましょう。感じにくい型を1つ持つごとに、石鹸味のオッズは約5分の1下がりました。影響はあっても、決定打ではありません。石鹸型があっても感じない人も、なくても感じる人も多いのです。

研究者の計算では、この場所が説明する個人差は約0.5パーセントです。0.5パーセント。測った一般的な遺伝子変異を全て合わせても、推定約9パーセントで、誤差も大きいのです。双子の研究では、もっと高めです。

一卵性と二卵性の双子を比べた研究では、遺伝子が説明する割合を、香りの嫌悪の約40パーセント、風味では約半分と推定しました。遺伝子は確かに重要です。でも有名な遺伝子はごく一部です。残りは未特定の多くの遺伝子が、少しずつ担うのかもしれません。

パクチー体質を示す市販の遺伝子検査もあります。ただ検査が読むのは、大半が別の所に書かれた物語の一文字です。

好きになるということ

経験も大きく関わる余地があります。トロントの調査では、料理にパクチーを最も使う集団で、嫌う割合が最低でした。遺伝と食習慣の影響は分けられず、研究者はよく食べることも一因かもしれないと考えました。石鹸味を感じることと、パクチーを嫌うことの関連も弱いものでした。

石鹸臭を感じてもパクチーが好きな人も、石鹸とは感じずに嫌う人もいます。同社の研究者は、初めはパクチーが嫌いでも、後で好きになる人が多いのではと考えました。嗅覚の仕組みにも合う話です。分子を感じるのは鼻、意味を決めるのは脳で、脳は食事ごとに学びます。

初めは石鹸だった香りも、楽しい食事を重ねれば、サルサやフォー、チャツネの香りになりえます。そうならない人もいて、それでいいのです。

せっけん側のためのコツ

石鹸味を感じる人には、試せることがあります。パクチーの葉には、アルデヒドを別の分子、アルコールに変える酵素があります。日本の実験では、切った葉を熱湯に2分浸すと、主なアルデヒドが減り、対応するアルコールが増えました。だから加熱したパクチーは生とは別物です。

料理作家ハロルド・マギーは、葉をペストなどにつぶして石鹸臭を和らげる案を出しました。好きな料理と一緒に、好きな人と食べることも勧めました。香りを楽しい記憶と結びつけるためです。それでもだめなら、パセリやミントがすぐそこにあります。

2つの鼻、1枚の葉

なぜパクチーに石鹸味を感じる人がいるのでしょう。一つは、葉に石鹸と同じ仲間の分子があるからです。もう一つは、その分子の感じ方を人ごとに少し変える、嗅覚遺伝子です。でも最も有名な遺伝子も、答えのごく一部です。

残りはたぶん多くの遺伝子と、生涯の食事です。同じ葉が二つの鼻に届き、背後には違う食の歴史があります。どちらの味わい方も間違いではありません。