Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon ?

Le savon dans la salsa

Pour la plupart des gens, une poignée de coriandre fraîche a un goût vif et végétal, proche du zeste de citron. Pour d'autres, la même feuille, c'est une bouchée de savon. Pas un soupçon de savon. Une pleine bouchée. Des scientifiques ont pris cette plainte au sérieux et cherché sa cause dans notre ADN.

Ils ont trouvé un gène qui semble impliqué, parmi ceux qui construisent notre odorat. Mais en chiffres, ce gène explique très peu qui sent le savon. Pourquoi cette herbe divise-t-elle autant, et où est le reste de l'explication ?

Qui trouve un goût de savon

Commençons simplement : de combien de gens parle-t-on ? En deux mille douze, la société de génétique Twenty Three and Me a posé une question directe à ses clients. La coriandre fraîche vous semble-t-elle savonneuse ? Environ dix-huit mille cinq cents personnes ont répondu oui ou non.

Chez les clients d'origine européenne, environ treize pour cent ont dit oui, à peu près un sur huit. Les femmes disaient oui plus souvent que les hommes. Dans les groupes plus petits, c'était moins : environ huit ou neuf pour cent des clients est-asiatiques, latinos et afro-américains, et environ quatre pour cent chez les sud-asiatiques.

La même année à Toronto, environ mille six cents jeunes adultes ont reçu une question plus douce : aimez-vous la coriandre ? Là, environ un Est-Asiatique sur cinq ne l'aimait pas, et un Européen sur six. Parmi ceux d'origine sud-asiatique, latino-américaine ou moyen-orientale, seuls trois à sept pour cent ne l'aimaient pas. Ce sont les cuisines où la coriandre est presque partout.

Notez une bizarrerie. Dans une étude, les Est-Asiatiques trouvaient moins le goût de savon que les Européens ; dans l'autre, ils rejetaient le plus la coriandre. Ni les questions ni les gens n'étaient les mêmes : impossible de les comparer directement. Mais elles suggèrent une distinction à retenir : sentir le savon et rejeter la coriandre sont liés, sans être la même chose.

De quoi est fait le savon

Alors qu'est-ce qui, dans la feuille, pourrait avoir un goût de savon ? Écrasez une feuille de coriandre : elle libère un nuage de petites molécules appelées aldéhydes. Les principaux s'appellent trans deux décénal et trans deux dodécénal. Les chimistes des arômes les disent gras, cireux, et oui, savonneux.

Les parfumeurs utilisent cette même famille de molécules pour donner aux savons et lessives leur odeur propre et cireuse. Quand quelqu'un dit que la coriandre sent le savon, il remarque peut-être une chimie que la coriandre et le savon partagent vraiment. Cette famille compte aussi un membre moins agréable. Le trans deux décénal, un aldéhyde clé de la coriandre, entre dans l'odeur défensive de la punaise diabolique.

On a fait ce lien bien avant de savoir ce qu'est une molécule. Le mot coriandre viendrait du grec ancien désignant la punaise de lit. Des auteurs faisaient ce lien il y a deux mille ans, et les spécialistes en débattent encore. En mille cinq cent quatre-vingt-dix-sept, l'herboriste anglais John Gerard la jugeait très puante. Curieusement, les graines de la même plante sentent tout autre chose.

Elles contiennent surtout du linalol, une molécule à l'odeur florale et citronnée. Les aldéhydes savonneux se concentrent dans les feuilles.

Le goût, c'est surtout l'odorat

Autre indice : le savon n'est pas vraiment un goût. La langue ne perçoit que quelques saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Presque tout le reste du goût vient des odeurs qui remontent de l'arrière de la bouche au nez quand on mâche. C'est pourquoi tout semble fade quand on a le nez bouché.

Le nez lit les odeurs avec environ quatre cents types de récepteurs. Chaque récepteur est une protéine faite pour capter certaines molécules, et chacun vient de son propre gène. Une odeur correspond à une combinaison de récepteurs activés ensemble, comme un accord au piano. De petites différences dans les gènes de ces récepteurs peuvent modifier les molécules perçues et l'intensité de leur odeur.

Si certains sentent une note de savon que d'autres ratent, les gènes de l'odorat sont la piste évidente.

La chasse au gène

C'est là qu'a cherché l'équipe de Twenty Three and Me, sans choisir de gène à l'avance. Ils ont réparti plus de quatorze mille clients d'origine européenne en deux groupes : savon ou pas savon. Puis ils ont examiné des millions de lettres du génome, cherchant celles qui revenaient plus souvent dans un groupe que dans l'autre. La plupart ne montraient rien.

Un point ressortait. L'équipe a retrouvé cette association chez près de douze mille autres personnes, interrogées uniquement sur leur goût pour la coriandre. Ce point est sur le chromosome onze, parmi huit gènes de récepteurs olfactifs. L'un d'eux, o erre six a deux, est devenu le suspect principal.

Sa version chez le rat est l'un des récepteurs olfactifs les plus étudiés. Toutes les molécules connues pour l'activer sont des aldéhydes. Et il répond à plusieurs aldéhydes de la coriandre, dont le trans deux décénal. Voici donc une explication simple.

Certains portent une version du récepteur qui fait ressortir les aldéhydes savonneux. D'autres ont une version qui semble moins les capter : pour eux, c'est juste une herbe fraîche. L'explication est séduisante, et sans doute en partie vraie. Les chiffres en font une petite part.

Un tout petit effet génétique

Regardez la taille de l'effet. Chaque copie de la version moins sensible réduisait d'environ un cinquième les chances de sentir le savon. C'est réel, mais pas du tout ou rien. Beaucoup de porteurs de la version liée au savon ne le sentent pas, et beaucoup de non-porteurs, si.

Selon leurs calculs, ce point explique environ un demi pour cent des différences entre individus. Un demi pour cent. Ensemble, toutes les variantes génétiques courantes mesurées n'expliqueraient qu'environ neuf pour cent, avec une large marge d'erreur. Les études de jumeaux suggèrent davantage.

En comparant vrais et faux jumeaux, une étude a estimé que les gènes expliquent environ quarante pour cent des écarts de rejet de l'odeur, et environ la moitié pour le goût. Les gènes comptent donc. Mais ce fameux gène n'en explique qu'une infime part. Le reste pourrait dépendre de nombreux autres gènes encore non identifiés.

Certains tests ADN grand public renseignent désormais sur la coriandre. Ils ne lisent qu'une lettre d'une histoire qui s'écrit surtout ailleurs.

Apprendre à l'aimer

Ça laisse beaucoup de place à l'expérience. Souvenez-vous : à Toronto, le rejet était minimal dans les groupes dont la cuisine utilise le plus la coriandre. Les chercheurs n'ont pas pu séparer gènes et cuisine, mais selon eux, en manger souvent pourrait y contribuer. Rappelons aussi que sentir le savon et rejeter la coriandre n'étaient que vaguement liés.

Certains perçoivent la note savonneuse et aiment quand même l'herbe, d'autres la rejettent sans jamais parler de savon. Les chercheurs de Twenty Three and Me pensaient que beaucoup pourraient d'abord rejeter la coriandre, puis l'apprécier. Cela correspond au fonctionnement de l'odorat. Le nez détecte les molécules, le cerveau décide de leur sens, et il apprend à chaque repas.

Une odeur qui disait savon peut, après assez de bons dîners, évoquer salsa, pho ou chutney. Pour certains, ça n'arrive jamais, et c'est très bien aussi.

Astuces pour le camp du savon

Si vous êtes du côté savon, vous pouvez essayer quelques astuces. Les feuilles possèdent leurs propres enzymes capables de transformer ces aldéhydes en alcools, une autre catégorie de molécules. Dans une étude japonaise en laboratoire, des feuilles coupées, plongées deux minutes dans l'eau bouillante, contenaient moins des principaux aldéhydes et davantage des alcools correspondants. La coriandre cuite diffère donc de la coriandre crue.

L'auteur culinaire Harold McGee conseillait d'écraser les feuilles, en pesto par exemple, pour atténuer les notes savonneuses. Il conseillait aussi d'en manger avec des plats et des gens qu'on aime, pour associer l'odeur à du plaisir. Et si rien ne marche, il reste le persil et la menthe.

Deux nez, une feuille

Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon pour certains ? En partie parce que ses feuilles partagent vraiment des molécules avec le savon. Et parce que nos gènes de récepteurs olfactifs nous les font percevoir un peu différemment. Mais le plus connu de ces gènes pèse peu.

Le reste tient sans doute à bien d'autres gènes et à une vie de repas. La même feuille atterrit dans deux nez, chacun avec son histoire culinaire. Aucun des deux ne se trompe.