Mais de 1 em cada 4 queijos testados continha um composto com nome de cadáver

Fermentado ou podre?

O queijo é só leite podre? Bem, quase. Apodrecer e fermentar são o mesmo tipo de processo: micróbios decompondo a comida. Vinho estragado pode virar vinagre.

Então o vinho é só suco de uva estragado? Fermentado ou podre, os micróbios fazem um trabalho parecido. Leite esquecido na geladeira fica amargo, azedo e empelotado. Já o Parmigiano Reggiano, de leite fresco, matura de propósito por pelo menos doze meses.

A diferença é quase só uma pergunta: a gente queria esse resultado? Como vinho, cerveja, queijo e iogurte ficam do lado bom? E se falharem? Vamos do leite, que mal se defende, até o uísque.

Mesmos micróbios, nomes diferentes

Em 1876, Pasteur resumiu assim: a fermentação é consequência da vida sem ar. Ele também estudou a putrefação. No trabalho de 1863 sobre putrefação, propôs duas palavras que ainda usamos: aeróbio e anaeróbio. Para ele, apodrecer também era fermentar: micróbios vivendo sem ar.

Em 2021, um painel internacional de cientistas propôs uma definição moderna de alimentos fermentados. Eles são feitos com crescimento microbiano desejado e enzimas que transformam o alimento. A palavra-chave é desejado. O mesmo artigo vê a deterioração como o oposto microbiológico da fermentação: trabalho parecido, que ninguém queria.

Até os cheiros coincidem. Ao quebrar proteínas, as bactérias podem gerar putrescina e cadaverina, nomes ligados à podridão e a cadáveres. As duas aparecem em iguarias como queijo curado, vinho e peixe fermentado. De 125 queijos maturados vendidos na Polônia, mais de um quarto tinha cadaverina.

Em laboratório, o cheiro do Limburger, queijo famoso pelo fedor, atraiu mosquitos transmissores de malária, que caçam pessoas pelo cheiro. Quimicamente, não há fronteira clara entre fermentado e podre. A fronteira somos nós.

Ranço: estragar sem micróbios

Há um terceiro jeito de estragar, sem micróbios. A gordura fica rançosa de duas maneiras. Na primeira, uma enzima do próprio leite corta a gordura em ácidos graxos livres. Um deles, o ácido butírico, é o clássico gosto rançoso do leite.

A segunda é a oxidação. O oxigênio ataca a gordura, com ajuda de luz, calor ou metais como ferro e cobre. É uma reação em cadeia: cada molécula de gordura danificada gera um fragmento reativo que danifica a próxima. Com mais ligações duplas, ela se degrada bem mais rápido.

Num teste, um composto com três ligações duplas oxidou umas vinte vezes mais rápido que um com uma só. Garrafas escuras ajudam: protegem o óleo da luz. A virada: queijos duros maturam com esses mesmos ácidos graxos. O ácido butírico, nota rançosa do leite, ajuda o queijo duro curado a ter gosto de queijo.

O queijo azul vai além: seu mofo transforma a gordura em metilcetonas, parte importante do sabor. Quando não é desejado, é rançoso. Quando é desejado, vira sabor.

A arma da levedura e as barreiras

Então, como um fermentado fica do lado desejado? Em parte, os próprios micróbios o defendem. Com açúcar de sobra, a levedura do vinho e da cerveja faz álcool mesmo com oxigênio. É estranho, porque fermentar rende bem menos energia.

Com oxigênio, a levedura de cerveja obtém umas dezoito moléculas de ATP de cada glicose, sua moeda de energia. Fermentando, só duas. Uma hipótese é que a levedura faça álcool como arma: acumula-o, envenena as rivais e depois o consome. Em 2005, a enzima ancestral reconstruída se mostrou ajustada para fazer álcool, não para consumi-lo.

A cópia do gene que permite à levedura consumir álcool surgiu depois da separação de duas linhagens, há uns oitenta milhões de anos. Talvez quando as frutas carnosas se espalhavam. Nem todos compram a tese da arma. Para outros, ela fermenta sobretudo para ganhar energia mais rápido.

De todo modo, álcool e ácido dificultam a vida dos rivais. Mas não esterilizam nada. O álcool desinfetante funciona melhor entre sessenta e noventa por cento, e abaixo de cinquenta despenca. Um vinho de mesa forte tem só uns quinze por cento.

Em 1988, puseram Salmonella, Shigella e E. coli em várias bebidas. No vinho, a sobrevivência foi menor, talvez pela acidez, segundo os autores. Cientistas de alimentos chamam a estratégia real de tecnologia de barreiras. Micróbios podem vencer qualquer barreira isolada, então se empilham várias: ácido, sal, secura, pouco oxigênio, calor e rivais.

O mel mostra uma barreira passando o bastão a outra. É tão seco que quase nada cresce nele, mas diluído em água para hidromel, uma enzima sua libera água oxigenada. E a levedura o transforma em hidromel. Cada alimento deste vídeo empilha barreiras diferentes.

Leite: estragado ou virou iogurte?

Comecemos pelo leite, quase ideal para micróbios. O de vaca tem pH de uns 6,4 a 6,8: quase neutro. Pelas regras americanas de conservas, acima de pH 4,6 um alimento úmido é pouco ácido. As bebidas alcoólicas ficam de fora.

A geladeira freia o leite, mas não o para. Em dois dias de frio, bactérias resistentes como Pseudomonas podem dominar o leite cru no tanque de uma fazenda. Um estudo comparou Pseudomonas de leite guardado três dias a sete graus Celsius com cepas de leite fresco. No frio, cresciam dez vezes mais rápido e quebravam proteína mil vezes mais.

Algumas enzimas delas resistem ao UHT: o leite pode estragar por causa de bactérias mortas antes do envase. O iogurte cria uma barreira com ácido. São duas bactérias: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O Streptococcus libera ácido fórmico e gás carbônico, que ajudam a parceira.

O Lactobacillus quebra a proteína do leite em pedaços que alimentam o Streptococcus. Juntas, transformam a lactose em ácido láctico mais rápido que sozinhas, e a proteína vira gel. Nos Estados Unidos, o iogurte precisa chegar a pH 4,6 ou menos, o mesmo limite. Normas internacionais pedem pelo menos dez milhões de bactérias vivas da cultura inicial por grama, até a validade.

A exceção: iogurte aquecido depois de fermentar. E mesmo assim ele estraga. Algumas leveduras crescem em pH 3, e mofos como Penicillium entram por uma vedação ruim. Por isso há quem adicione bactérias protetoras; algumas, curiosamente, tiram do mofo o manganês, um metal de que ele precisa em traços.

Num teste, repor o manganês anulou o efeito contra 16 das 25 cepas de fungos barradas. Não é ácido nem sal. É uma despensa vazia.

Queijo: uns duram, outros não

O queijo empilha mais barreiras: ácido, calor, sal, secura e tempo. E fazemos isso há muito tempo. Na Polônia, coadores de cerâmica com mais de sete mil anos têm gordura de leite: seriam coadores de queijo. Em Xiaohe, no Tarim chinês, pessoas enterradas há uns 3500 anos tinham queijo tipo kefir no pescoço e no peito.

Mas nem todo queijo dura, e a chave é a água. Nos Estados Unidos, o queijo cottage pode ter até 80 por cento de água. O parmesão, no máximo 32 por cento. O guia do USDA reflete isso: umas duas semanas na geladeira para cottage e ricota

fechados, e uns seis meses para um bloco fechado de queijo duro. Os queijos frescos são para comer logo: dependem de pasteurização, ácido e frio. O Parmigiano Reggiano é o outro extremo. Pelas regras oficiais, leva leite cru sem aditivos, é salgado em salmoura e matura no mínimo doze meses.

Elas até proíbem fermentos de reforço ou corretivos. Cada lote começa com soro do dia anterior. A coalhada é aquecida a uns 53 a 56 graus Celsius e acidificada. Em testes de desafio, os patógenos caíram mais de dez mil vezes em um ou dois dias.

Um Parmigiano de quinze meses tinha só 31 por cento de água e cerca de um e meio por cento de sal. Mas as barreiras não se substituem. Em 2025, fizeram queijo com leite cru contaminado com gripe aviária H5N1. Em pH 6,6 e 5,8, o vírus infeccioso sobreviveu até 120 dias de maturação.

Em pH 5,0, não sobreviveu à fabricação do queijo. Meses de maturação não substituíram aquele pH mais baixo. Os de casca mofada seguem outra lógica. No Camembert, leveduras e mofos da casca comem o ácido láctico, e o maduro chega a pH 7,4: menos ácido que o leite fresco.

Isso o amolece, mas baixa uma barreira: uma revisão de 2024 aponta a Listeria como ameaça real. O USDA traça sua própria linha: a umidade. Num queijo duro, diz o guia, o mofo indesejado pode ser cortado com uma polegada de margem. Os queijos moles, mais úmidos, podem se contaminar por dentro, e o guia manda descartar.

Alguns micróbios do queijo fazem o próprio conservante. O Lactococcus lactis produz nisina, um peptídeo que bactérias usam para deter outras bactérias. Na Europa é o aditivo E234; nos Estados Unidos, vale em queijo processado pasteurizado contra bactérias do botulismo. Os buracos do Emmental vêm de bactérias propiônicas, que transformam ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético e gás carbônico.

Os ácidos ajudam a conservar; o gás faz os buracos.

Mofo bom, mofo ruim

Repare quanto disso depende de mofo. Mofo parece a definição de comida estragada, mas é comido de propósito no mundo todo. A diferença é qual mofo, e se foi escolhido. Os piores mofos produzem toxinas.

O Aspergillus flavus produz aflatoxina, que a agência de câncer da OMS põe no grupo mais alto: cancerígena para humanos. Segundo o USDA, em alimentos moles os filamentos podem ir fundo, e nos mofos perigosos as toxinas ficam neles e ao redor. Eis o koji, Aspergillus oryzae, o mofo do saquê, do missô e do shoyu. Seu parente selvagem mais próximo é o mesmo Aspergillus flavus.

Acredita-se que se domesticou aos poucos uma linhagem sem a toxina. No koji, a maquinaria da aflatoxina está danificada ou desligada. De 210 cepas de koji, mais de um terço perdeu cerca de metade do grupo de genes da toxina. Numa delas, o cromossomo se partiu bem no meio desse grupo.

Os mofos de queijo contam algo parecido. O mofo azul do queijo azul e o branco do Camembert são duas espécies diferentes, escolhidas separadamente pelos queijeiros. No mofo azul da maioria dos queijos azuis atuais, os genes de duas toxinas também estão quebrados. E o branco é uma linhagem jovem e clonal, que produz menos toxina que as selvagens e expulsa outros fungos.

Nos dois, a domesticação reduziu a produção de toxina. O nuruk tradicional coreano é diferente: os micróbios vêm do ambiente, não de cultura pura. É um bolo de trigo que pega o que cair e incuba por semanas. Em 59 amostras de nuruk, o fungo mais comum foi uma levedura que come amido,

e mofos como Aspergillus e Lichtheimia apareceram, cada um, em mais da metade. Esses mofos fazem do amido açúcar, para a levedura fazer dele álcool. Num estudo, 14 de 61 amostras passavam do limite coreano de aflatoxina para cereais. Mas nas bebidas de arroz feitas com elas restava só cerca de um por cento.

Outro estudo testou 69 cepas de Aspergillus do nuruk, e nenhuma fazia aflatoxina. O mofo bom não é outra coisa. É um mofo que alguém escolheu, domou ou vigiou.

Vinho e vinagre: 30 vezes de diferença

O vinho segue a mesma lógica: ácido, álcool e nada de ar. A maioria tem pH de 3 a 4 e uns 12 a 15 por cento de álcool. Seu maior inimigo precisa de ar. Bactérias acéticas transformam álcool em ácido acético, o do vinagre, mas só com oxigênio.

As regras americanas dão números. Na maioria dos tintos, o teto é 0,14 grama de acidez volátil, como ácido acético, por 100 mililitros. A FDA espera do vinagre pelo menos 4 gramas de ácido acético por 100 mililitros. Isso é umas trinta vezes mais: mesmas bactérias, mesma reação.

Passado o limite, tem de ser rotulado abaixo do padrão. Levada bem mais longe, de propósito, a reação faz vinagre. Uma das barreiras mais antigas feitas pelo homem vem do vinho. Em jarros de Hajji Firuz, no Irã, de uns sete mil anos, acharam

resíduo de vinho com resina de árvore, provavelmente para não azedar. Hoje se adiciona sobretudo dióxido de enxofre, os sulfitos. A eficácia depende da acidez. Para a mesma proteção, são precisos uns 13 miligramas de sulfito livre por litro em pH 3,0, e uns 125 miligramas em pH 4,0.

Um ponto de pH exige quase dez vezes mais sulfito. Alguns produtores usam menos sulfito, pH mais alto e micróbios selvagens. Um artigo de 2019 ligou isso à volta do gosto de rato, velho defeito de retrogosto ruim. O jerez se protege diferente.

O fino é fortificado a uns 15 por cento, e um véu de levedura, a flor, o isola do oxigênio. Boa parte do Madeira faz o contrário: é aquecido uns três meses, a uns 45 a 50 graus Celsius: em parte cozido e oxidado, de propósito. E a pasteurização começou com o vinho.

Em 1865 patenteou aquecer vinho de leve para conservá-lo, antes da fama com o leite.

Cerveja: barreiras fracas e lúpulo

A cerveja costuma ter uns 4 a 6 por cento de álcool e pH de 4 a 4,5: precisa de várias barreiras juntas. Uma é química: o lúpulo. Seus ácidos entram na membrana de certas bactérias e desfazem a diferença de pH que elas usam para absorver alimento. Funciona contra as gram-positivas, incluindo muitas que estragam cerveja.

Mas essas bactérias desenvolveram um contra-ataque. Algumas têm o gene horA, que cria uma bomba que expulsa os ácidos do lúpulo. O gene foi achado num anel de DNA de um Lactobacillus que estraga cerveja, e hoje é testado por PCR nas cervejarias. O lúpulo não barra as gram-negativas: aí entram outras barreiras.

Em 2011, E. coli O157 e Salmonella não cresceram em cervejas de teor médio ou normal. Mas na de teor médio gelada, sobreviveram mais de trinta dias. Na cerveja sem álcool, cresceram rápido no pH original de 4,3. Baixar o pH para 4,0 parou o crescimento.

A cerveja também estraga sem micróbios. Cerveja velha pode lembrar papelão molhado, pelo trans-2-nonenal, perceptível a um décimo de micrograma por litro. Culpa-se a oxidação de gorduras, mas um estudo viu que ele pode se soltar na garrafa sem oxigênio. A luz também estraga: com ajuda da riboflavina, quebra compostos do lúpulo numa molécula de enxofre

que dá cheiro de gambá, perceptível a poucos nanogramas por litro. Dizem que a India Pale Ale nasceu com mais lúpulo para aguentar a viagem à Índia. Historiadores discordam. Mandava-se cerveja à Índia desde pelo menos 1711, a primeira IPA era tão forte quanto a porter, e a porter também ia em grandes quantidades.

Bem lupulada, como suas antecessoras de guarda, mas não nasceu para a viagem. Pasteur também estudou a cerveja: seu livro de 1876 traz desenhos dos micróbios que a estragam.

Saquê: aquecido 300 anos antes de Pasteur

Aquecer bebidas para conservar não foi ideia só de Pasteur. Segundo o fisco japonês, o diário de um templo budista em Nara, o Tamon-in Nikki, registra saquê aquecido no mais tardar em 1568. Uns três séculos antes da patente de Pasteur.

Chamam isso de hi-ire; hoje, segundo o setor, é feito a uns 60 a 65 graus Celsius. O saquê precisa desse calor por causa dos próprios inimigos, as bactérias hiochi. São lácticas que vivem no saquê apesar do álcool. Em 1957, no Japão, descobriu-se que algumas precisavam de um fator de crescimento: o ácido hióchico.

No mesmo ano, o ácido hióchico se revelou ácido mevalônico, passo inicial da via celular do colesterol. O calor também para as enzimas do koji, que mudariam o sabor. O namazake, sem aquecimento, mantém essas enzimas e micróbios vivos e costuma ficar no frio. A produção de saquê usa o ácido como escudo desde o começo.

No kimoto tradicional, bactérias da água fazem nitrito e depois as lácticas azedam o fermento inicial. Juntas, seguram leveduras selvagens e bactérias indesejadas. O atalho moderno é adicionar ácido láctico. Depois, no mesmo tanque, o koji faz açúcar do amido e a levedura, álcool do açúcar.

Assim chega a cerca de 20 por cento antes de diluído e engarrafado.

Makgeolli e kumis: bebidas vivas

O makgeolli coreano, bebida turva de arroz com nuruk, costuma ser vendido vivo, meio como iogurte. Tem uns 6 a 7 por cento de álcool e pH de 4,1 a 4,6. Sem pasteurizar, mantém levedura e bactérias lácticas. Num estudo, a levedura teve pico no terceiro dia e caiu; as lácticas seguiram subindo.

A 25 graus Celsius, a acidez subiu desde o sexto dia. Segundo a imprensa coreana, o regulador exige data de validade para o makgeolli, pasteurizado ou não, por ter pouco álcool e muitos nutrientes. Uma regra de 2010 isentava o pasteurizado; a isenção caiu em 2013, com a rotulagem na lei de alimentos.

Em outubro de 2026, a regra voltou ao noticiário. Numa auditoria parlamentar em 13 de outubro, o chefe do ministério coreano de alimentos e medicamentos disse que a revisaria. O estopim, segundo a imprensa, foi uma bebida tradicional ligada a Jin, do BTS. Classificada de outro modo, não precisa da data.

O pulque mexicano tem ainda menos barreiras. É seiva de agave que segue fermentando e pode azedar em poucos dias: difícil enviá-lo fresco. O leite também pode virar bebida alcoólica. O kumis, leite de égua fermentado, fica, dependendo do teor, em só uns 1 a 2,3 por cento de álcool.

Com pouco açúcar fermentável, o teor alcoólico fica baixo. Na Buriácia, o leite fermentado só chega a uns 1,5 a 2 por cento, e os pastores o destilavam por etapas até 40 e até 75 por cento. A destilação é a última barreira.

Uísque e soju: o topo das barreiras

O uísque escocês deve envelhecer no mínimo três anos em barris de carvalho e sair com 40 por cento ou mais. Destilar deixa para trás os micróbios, e 40 por cento de álcool fica muito acima dos 18 a 25 por cento que até leveduras tolerantes ao álcool, evoluídas em laboratório, aguentam. Por isso a garrafa fechada não estraga de verdade.

A idade no rótulo conta os anos no barril; engarrafar encerra isso. Aberta, só muda quimicamente: oxida devagar e perde aroma. O soju baixou muito: o Jinro nasceu em 1924 com uns 35 por cento; hoje as grandes ficam em 16 a 17 por cento. Mesmo assim é quase só etanol e água: quase nada para micróbios comerem.

Segundo a imprensa coreana, trazem data de produção ou envase, não de validade.

Fermentado de propósito

Juntando tudo, surge um padrão. O leite fresco quase não tem barreiras próprias. O iogurte acrescenta ácido, e o queijo duro, calor, sal, secura e tempo. A cerveja soma lúpulo e álcool; o vinho, mais álcool e sulfitos; o saquê, calor.

O uísque destila o álcool a 40 por cento ou mais e deixa os micróbios para trás. Quando uma barreira enfraquece, os indesejados ganham terreno, ou os desejados passam do ponto. O vinho escorrega para o vinagre, o makgeolli segue azedando e o mofo entra no iogurte mal vedado. Então, o queijo é só leite podre?

De certa forma, sim. É leite que estragou exatamente como a gente queria.