Più di un formaggio su quattro conteneva una molecola il cui nome deriva dal termine cadavere

Fermentato o marcio?

Il formaggio è solo latte marcio? Beh, quasi. Marcire e fermentare sono lo stesso tipo di processo: microbi che scompongono il cibo. Il vino guasto può diventare aceto.

Quindi il vino è succo d'uva guasto? Fermentato o marcio che sia, i microbi fanno un lavoro simile. Il latte dimenticato in frigo diventa amaro, acido e grumoso. Il Parmigiano Reggiano, da latte fresco, stagiona invece apposta almeno dodici mesi.

A separarli è quasi solo una domanda: volevamo quel risultato? Come restano dalla parte giusta vino, birra, formaggio e yogurt? E cosa succede se cedono? Dal latte, che quasi non si difende, fino al whisky.

Stessi microbi, nomi diversi

Nel 1876, Louis Pasteur la riassunse così: la fermentazione è conseguenza della vita senz'aria. Studiò anche la putrefazione. In quel lavoro, del 1863, propose due parole ancora in uso: aerobico e anaerobico. Per lui, anche marcire era fermentare: microbi che vivono senz'aria.

Nel 2021, un gruppo internazionale di scienziati ha dato una definizione moderna dei cibi fermentati. Nascono da una crescita microbica voluta e da enzimi che trasformano il cibo. La parola chiave: voluta. Lo stesso articolo chiama il deterioramento l'opposto microbiologico della fermentazione: lavoro simile, ma non voluto.

Anche gli odori si somigliano. Degradando proteine, i batteri possono produrre putrescina e cadaverina, nomi da putrefazione e cadavere. Si trovano in cibi pregiati: formaggi stagionati, vino, pesce fermentato. Su 125 formaggi stagionati venduti in Polonia, oltre un quarto conteneva cadaverina.

In laboratorio, l'odore del Limburger, formaggio noto per la puzza, attirò zanzare della malaria, che fiutano le persone. In chimica, nessun confine netto tra fermentato e marcio. Il confine siamo noi.

Rancido: guastarsi senza microbi

C'è un terzo modo di guastarsi, senza microbi. I grassi diventano rancidi in due modi. Nel primo, un enzima del latte stesso li spezza in acidi grassi liberi. Uno, l'acido butirrico, è il tipico sapore rancido del latte.

Il secondo è l'ossidazione. L'ossigeno attacca il grasso, con luce, calore o metalli come ferro e rame. Reazione a catena: ogni molecola di grasso danneggiata crea un frammento reattivo che colpisce la successiva. Con più doppi legami, si degradano molto prima.

In un test, con tre doppi legami l'ossidazione era circa venti volte più rapida che con uno solo. Le bottiglie scure proteggono l'olio dalla luce. Colpo di scena: i formaggi duri stagionano con gli stessi acidi grassi. L'acido butirrico, quella nota rancida, aiuta un formaggio duro stagionato a sapere di formaggio.

L'erborinato va oltre: la muffa trasforma il grasso in metilchetoni, chiave del sapore. Non voluto, è rancido. Voluto, è sapore.

L'arma del lievito e le barriere

Come resta allora dalla parte giusta un fermentato? In parte lo difendono i microbi stessi. Con zucchero abbondante, il lievito per vino e birra produce alcol anche con ossigeno. È strano, perché fermentare rende molta meno energia.

Con l'ossigeno, il lievito di birra ricava da una molecola di glucosio circa diciotto molecole di ATP, la sua moneta energetica. Fermentandolo, solo due. Un'ipotesi: l'alcol come arma. Lo accumula, avvelena i rivali e poi lo consuma. Nel 2005, l'enzima ancestrale ricostruito risultò tarato per fare alcol, non per consumarlo.

La copia del gene per consumarlo nacque dopo la separazione di due linee di lievito, circa ottanta milioni di anni fa. Forse quando si diffondevano i frutti carnosi. Non tutti credono all'arma. Per altri, fermenta soprattutto per avere energia più in fretta.

Comunque sia, alcol e acido complicano la vita ai rivali. Ma non sterilizzano niente. L'alcol disinfettante funziona meglio dal sessanta al novanta per cento, e sotto il cinquanta cala molto. Un vino da tavola forte arriva solo al quindici per cento.

Nel 1988, si aggiunsero Salmonella, Shigella ed E. coli a varie bevande. Nel vino sopravvissero meno, forse per l'acidità, dissero gli autori. Gli esperti la chiamano tecnologia degli ostacoli. I microbi superano un ostacolo solo, quindi se ne sommano: acido, sale, secchezza, poco ossigeno, calore e rivali.

Il miele mostra un ostacolo che dà il cambio. È così secco che quasi nulla ci cresce; diluito in acqua per l'idromele, un suo enzima libera acqua ossigenata. Poi il lievito lo trasforma in idromele. Ogni cibo qui combina ostacoli diversi.

Latte: andato a male o diventato yogurt?

Partiamo dal latte, quasi ideale per i microbi. Il latte vaccino ha un pH tra 6,4 e 6,8 circa: quasi neutro. Per le norme americane sulle conserve, sopra pH 4,6 un cibo umido è poco acido. Le bevande alcoliche sono escluse.

Il frigo rallenta il latte, non lo ferma. In due giorni, batteri amanti del freddo come Pseudomonas possono dominare il latte crudo nel serbatoio della fattoria. Uno studio confrontò Pseudomonas da latte tenuto tre giorni a sette gradi Celsius con altri da latte fresco. Al freddo crescevano dieci volte più in fretta e degradavano proteine mille volte di più.

Alcuni loro enzimi resistono all'UHT: il latte può guastarsi per batteri morti prima del confezionamento. Lo yogurt crea un ostacolo acido. Lo fanno due batteri: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Lo Streptococcus libera acido formico e anidride carbonica, che aiutano il partner.

Il Lactobacillus spezza le proteine del latte e nutre lo Streptococcus. Insieme fanno del lattosio acido lattico più in fretta che da soli; le proteine diventano gel. Negli Stati Uniti deve arrivare a pH 4,6 o meno: la stessa linea. Le norme internazionali chiedono almeno dieci milioni di fermenti vivi per grammo, fino alla scadenza.

Tranne se trattato col calore dopo la fermentazione. E si guasta lo stesso. Certi lieviti crescono a pH 3, e muffe come Penicillium entrano da chiusure difettose. C'è chi aggiunge batteri protettivi; alcuni, curiosamente, tolgono alla muffa il manganese, metallo in tracce che le serve.

In un test, rimettere il manganese annullò l'effetto su 16 dei 25 ceppi fungini bloccati. Non è acido né sale. È una dispensa vuota.

Formaggio: alcuni durano, altri no

Il formaggio somma più ostacoli: acido, calore, sale, secchezza e tempo. E lo facciamo da moltissimo. In Polonia, colini di ceramica di oltre settemila anni, con grasso di latte, sarebbero colini per formaggio. A Xiaohe, nel Tarim cinese, sepolti di circa 3500 anni fa avevano formaggio tipo kefir su collo e petto.

Ma non tutti i formaggi durano, e la chiave è l'acqua. Il cottage americano può avere fino all'80 per cento d'acqua. Il Parmesan ne ha al massimo il 32 per cento. La guida dell'USDA lo riflette: circa due settimane in frigo per cottage e ricotta

chiusi, e circa sei mesi per un blocco di formaggio duro chiuso. I freschi, da mangiare presto, contano su pastorizzazione, acido e freddo. Il Parmigiano Reggiano è l'altro estremo. Il disciplinare vuole latte crudo senza additivi, salatura in salamoia e almeno dodici mesi di stagionatura.

Vieta perfino fermenti di rinforzo o correttivi. Ogni lavorazione parte dal siero del giorno prima. La cagliata si scalda fra 53 e 56 gradi Celsius circa e si acidifica. Nei test di inoculo, i patogeni calarono oltre diecimila volte in uno o due giorni.

Un Parmigiano di quindici mesi aveva solo il 31 per cento d'acqua e circa l'uno e mezzo per cento di sale. Ma gli ostacoli non si sostituiscono. Nel 2025, si fece formaggio con latte crudo contaminato da aviaria H5N1. A pH 6,6 e 5,8, il virus infettivo sopravvisse fino a 120 giorni.

A pH 5,0, non sopravvisse alla caseificazione. Mesi di stagionatura non fanno ciò che fa quel pH più basso. I formaggi a crosta fiorita giocano diversamente. Sul Camembert, lieviti e muffe della crosta mangiano l'acido lattico, e da maturo può arrivare a pH 7,4, meno acido del latte fresco.

Si ammorbidisce, ma un ostacolo cala: una rassegna del 2024 vede nella Listeria una minaccia reale. L'USDA traccia la sua linea: l'umidità. Su un formaggio duro, la muffa indesiderata si taglia con un pollice di margine. I molli, più umidi, possono contaminarsi in profondità: la guida dice di buttarli.

Alcuni microbi del formaggio fanno un loro conservante. Il Lactococcus lactis produce nisina, peptide che frena altri batteri. In Europa è l'additivo E234; negli Stati Uniti va nei formaggi fusi pastorizzati da spalmare, contro il botulino. I buchi dell'Emmental: batteri propionici trasformano l'acido lattico in acido propionico, acetico e anidride carbonica.

Gli acidi conservano; il gas fa i buchi.

Muffa buona, muffa cattiva

Nota quanto dipende dalla muffa. La muffa sembra sinonimo di cibo guasto, eppure la si mangia apposta ovunque. La differenza: quale muffa, e se scelta. Le muffe peggiori producono tossine.

L'Aspergillus flavus fa aflatossina: l'agenzia anticancro dell'OMS la mette nel gruppo più alto, cancerogena per l'uomo. Per l'USDA, nei cibi molli i filamenti vanno a fondo; nelle muffe pericolose, le tossine sono dentro e attorno. Ora il koji, Aspergillus oryzae, muffa di sake, miso e salsa di soia. Il suo parente selvatico più vicino è l'Aspergillus flavus.

Si pensa a un lento addomesticamento di una linea senza tossina. Nel koji, il macchinario dell'aflatossina è guasto o spento. Su 210 ceppi di koji, oltre un terzo aveva perso circa metà del gruppo genico della tossina. In uno, il cromosoma si era spezzato lì.

Con le muffe del formaggio, storia simile. La muffa blu e quella bianca del Camembert sono due specie diverse, scelte a parte dai casari. In quella blu di quasi tutti gli erborinati odierni, anche i geni di due tossine sono rotti. E quella bianca è una linea clonale giovane, meno tossica delle selvatiche, che scalza altri funghi.

Addomesticate, producono meno tossine. Il nuruk tradizionale coreano è diverso: microbi dall'ambiente, non da una coltura pura. È una focaccia di grano che cattura ciò che cade, poi incubata settimane. In 59 campioni di nuruk, compariva più spesso un lievito che mangia amido,

e muffe come Aspergillus e Lichtheimia, ciascuna in oltre metà. Queste muffe fanno dell'amido zucchero, che il lievito trasforma in alcol. In un altro studio, 14 campioni su 61 superavano il limite coreano di aflatossina per i cereali. Ma nelle bevande di riso ne restava solo circa l'uno per cento.

Un altro studio: su 69 ceppi di Aspergillus del nuruk, nessuno faceva aflatossina. La muffa buona non è diversa. È una muffa scelta, domata o sorvegliata da qualcuno.

Vino e aceto: 30 volte di differenza

Il vino segue la stessa logica: acido, alcol e niente aria. Quasi tutti i vini: pH tra 3 e 4, dal 12 al 15 per cento di alcol circa. Il nemico principale vuole aria. I batteri acetici trasformano l'alcol in acido acetico, quello dell'aceto, ma solo con ossigeno.

Le norme americane danno cifre. Per quasi tutti i rossi, il tetto è 0,14 grammi di acidità volatile, come acido acetico, per 100 millilitri. La FDA vuole dall'aceto almeno 4 grammi di acido acetico per 100 millilitri. Circa trenta volte tanto: stessi batteri, stessa reazione.

Oltre il limite, per legge va etichettato come sotto standard. Spinta molto oltre, apposta, dà aceto. Uno dei primi ostacoli creati dall'uomo viene dal vino. In giare di Hajji Firuz, Iran, di circa settemila anni, si sono trovati

residui di vino con resina d'albero, aggiunta probabilmente contro l'inacidimento. Oggi si aggiunge soprattutto anidride solforosa, i solfiti. Dipende dall'acidità. Per pari protezione servono circa 13 milligrammi di solfito libero al litro a pH 3,0, e 125 a pH 4,0.

Un punto di pH in più, quasi dieci volte il solfito. Alcuni riducono i solfiti, alzano il pH e si affidano a microbi selvatici. Un articolo del 2019 lo lega al ritorno del sentore di topo, un retrogusto sgradevole. Lo sherry fa diversamente.

Il fino è fortificato a circa il 15 per cento; un velo di lievito, la flor, lo isola dall'aria. Gran parte del Madeira fa il contrario: scaldato circa tre mesi, tra i 45 e i 50 gradi Celsius: si cuoce e ossida in parte, apposta. La pastorizzazione nacque col vino.

Nel 1865 Pasteur brevettò il riscaldamento delicato del vino, prima della fama col latte.

Birra: barriere deboli e luppolo

La birra ha di solito dal 4 al 6 per cento di alcol e pH da 4 a 4,5: servono più ostacoli. Uno è chimico: il luppolo. I suoi acidi penetrano la membrana di certi batteri e annullano la differenza di pH che usano per nutrirsi. Funziona contro i Gram-positivi, compresi molti che guastano la birra.

Ma questi hanno un contrattacco. Alcuni hanno il gene horA, per una pompa che espelle gli acidi del luppolo. Scoperto su un anello di DNA di un Lactobacillus che guasta la birra, oggi si cerca con la PCR. Il luppolo non ferma i Gram-negativi: tocca agli altri ostacoli.

Nel 2011, E. coli O157 e Salmonella non crescevano in birra di media o piena gradazione. Ma nella birra fredda di media gradazione sopravvivevano oltre trenta giorni. In un'analcolica crescevano in fretta, al pH originale di 4,3. Abbassare il pH della birra a 4,0 ne fermava la crescita.

Si guasta anche senza microbi. Da vecchia può sapere di cartone bagnato, sentore legato al trans-2-nonenale, percepibile a un decimo di microgrammo per litro. Si incolpa l'ossidazione dei grassi, ma uno studio l'ha visto liberarsi in bottiglia senza ossigeno. La luce, con la riboflavina, spezza composti del luppolo in una molecola solforata

dall'odore di puzzola, percepibile a pochi nanogrammi per litro. Si dice che l'India Pale Ale sia nata con più luppolo per il viaggio in India. Gli storici dissentono. Già dal 1711 si spediva birra in India; le prime IPA erano forti come la porter, anch'essa spedita in massa.

Ben luppolata come le ale da conservazione da cui veniva, non nacque per il viaggio. Anche Pasteur studiò la birra: nel libro del 1876 disegnò i microbi che la guastano.

Sakè: scaldato 300 anni prima di Pasteur

Scaldare le bevande per conservarle non fu idea solo di Pasteur. Secondo il fisco giapponese, il diario di un tempio buddista di Nara, il Tamon-in Nikki, attesta che al più tardi nel 1568 il sake si scaldava. Circa tre secoli prima del brevetto di Pasteur.

Si chiama hi-ire; per il settore, oggi si fa tra 60 e 65 gradi Celsius circa. Il sake ne ha bisogno per i suoi nemici: i batteri hiochi. Sono batteri lattici che vivono nel sake nonostante l'alcol. Nel 1957, in Giappone, alcuni risultarono richiedere un fattore di crescita: l'acido hiochico.

Lo stesso anno risultò essere acido mevalonico, primo passo della via cellulare del colesterolo. Il calore ferma anche gli enzimi del koji, che cambierebbero il sapore. Il namazake, non scaldato, tiene enzimi e microbi vivi: perciò si conserva al freddo. Il sake usa l'acido come scudo fin dall'inizio.

Nel kimoto tradizionale, batteri dell'acqua fanno nitrito, poi quelli lattici inacidiscono lo starter. Insieme frenano lieviti selvaggi e batteri indesiderati. La scorciatoia moderna: aggiungere acido lattico. Poi, nella stessa vasca, il koji fa zucchero dall'amido e il lievito alcol dallo zucchero.

Così tocca circa il 20 per cento, prima di diluirlo per imbottigliarlo.

Makgeolli e kumis: bevande vive

Il makgeolli coreano, torbido, di riso e nuruk, si vende spesso vivo, come lo yogurt. Ha dal 6 al 7 per cento di alcol circa e pH tra 4,1 e 4,6. Non pastorizzato, conserva lieviti e batteri lattici. In uno studio, i lieviti toccavano il picco al terzo giorno e calavano; i lattici continuavano a crescere.

A 25 gradi Celsius, l'acidità saliva dal sesto giorno. Secondo la stampa coreana, il regolatore impone la scadenza sul makgeolli, pastorizzato o no, per il basso grado alcolico e i tanti nutrienti. Esente dal 2010, il pastorizzato perse l'esenzione nel 2013, con l'etichettatura nella legge alimentare.

Nell'ottobre 2026 la norma è tornata in cronaca. Il 13 ottobre, in un'ispezione parlamentare, il capo del dicastero coreano per alimenti e farmaci annunciò un riesame. Lo spunto: un liquore tradizionale legato a Jin dei BTS, secondo la stampa. Classificato diversamente, non serve la data.

Il pulque messicano ha ancora meno ostacoli. È linfa d'agave che fermenta ancora e inacidisce in pochi giorni: difficile spedirlo fresco. Anche il latte diventa bevanda alcolica. Il kumis, latte di cavalla fermentato, resta tra l'1 e il 2,3 per cento circa, secondo la gradazione.

Con poco zucchero fermentabile, la fermentazione si ferma presto. In Buriazia, fermo all'1,5 o 2 per cento circa, i pastori lo distillavano per gradi fino al 40 e persino al 75 per cento. Distillare è l'ultimo ostacolo.

Whisky e soju: in cima alle barriere

Lo Scotch invecchia almeno tre anni in rovere e va imbottigliato ad almeno il 40 per cento. Distillare lascia indietro i microbi, e il 40 per cento supera di molto i valori dal 18 al 25 per cento che reggono perfino lieviti tolleranti evoluti in laboratorio. Perciò una bottiglia chiusa non si guasta davvero.

L'età in etichetta conta gli anni in botte; imbottigliare ferma l'invecchiamento. Aperta, cambia solo chimicamente: si ossida piano e perde aroma. Il soju è calato molto: dal 35 per cento circa del Jinro nel 1924 al 16 o 17 per cento delle grandi marche di oggi. Eppure è quasi solo alcol purificato e acqua: poco o niente per i microbi.

Per la stampa coreana, indica produzione o imbottigliamento, non scadenza.

Fermentato, apposta

In fila, emerge uno schema. Il latte fresco non ha quasi ostacoli propri. Lo yogurt aggiunge acido, il formaggio duro calore, sale, secchezza e tempo. La birra aggiunge luppolo e alcol, il vino più alcol e solfiti, il sake calore.

Il whisky distilla fino al 40 per cento o più e lascia indietro i microbi. Se un ostacolo cede, avanzano i microbi indesiderati, o quelli utili esagerano. Il vino scivola verso l'aceto, il makgeolli inacidisce, la muffa entra nello yogurt chiuso male. Allora, il formaggio è solo latte marcio?

In un certo senso, sì. È latte guastato proprio come volevamo.