Más de 1 de cada 4 quesos analizados contenía un compuesto con nombre de cadáver

¿Fermentado o podrido?

¿El queso es solo leche podrida? Pues, casi. Pudrirse y fermentar son el mismo tipo de proceso: microbios descomponiendo comida. El vino estropeado puede volverse vinagre.

¿Es el vino solo jugo de uva estropeado? Fermentado o podrido, los microbios hacen un trabajo parecido. La leche olvidada en el refrigerador se vuelve amarga, agria y grumosa. En cambio, el Parmigiano Reggiano, de leche fresca, madura adrede al menos doce meses.

La diferencia es casi solo una pregunta: ¿queríamos ese resultado? ¿Cómo siguen vino, cerveza, queso y yogur del lado bueno? ¿Y si fallan? Iremos de la leche, que apenas se defiende, al whisky.

Mismos microbios, distintos nombres

En 1876, Louis Pasteur lo resumió así: la fermentación es fruto de la vida sin aire. También estudió la putrefacción. En ese trabajo, de 1863, propuso dos palabras que aún usamos: aerobio y anaerobio. Para él, pudrir también era fermentar: microbios viviendo sin aire.

En 2021, un panel internacional de científicos definió los alimentos fermentados. Se elaboran mediante crecimiento microbiano deseado y enzimas que transforman el alimento. La palabra clave: deseado. El mismo artículo llama al deterioro lo opuesto microbiológico de la fermentación: trabajo parecido, pero indeseado.

Hasta los olores coinciden. Al degradar proteínas, las bacterias pueden crear putrescina y cadaverina, llamadas así por la putrefacción y los cadáveres. Ambas están en manjares como queso curado, vino o pescado fermentado. De 125 quesos madurados vendidos en Polonia, más de un cuarto tenía cadaverina.

En laboratorio, el olor del Limburger, queso famoso por apestar, atrajo a mosquitos maláricos, que cazan personas por el olfato. Químicamente, no hay frontera clara entre fermentado y podrido. La frontera somos nosotros.

Rancio: echarse a perder sin microbios

Hay una tercera forma de estropearse, sin microbios. La grasa se pone rancia de dos maneras. En una, una enzima propia de la leche la corta en ácidos grasos libres. Uno, el ácido butírico, es el típico sabor rancio de la leche.

La otra es la oxidación. El oxígeno ataca la grasa, con luz, calor o metales como hierro y cobre. Es una reacción en cadena: cada grasa dañada genera un fragmento reactivo que daña otra. Con más dobles enlaces, se degradan mucho antes.

En un ensayo, con tres dobles enlaces se oxidaba unas veinte veces más rápido que con uno. Las botellas oscuras ayudan: protegen el aceite de la luz. El giro: los quesos duros maduran con esos ácidos grasos. El ácido butírico, esa nota rancia, ayuda a que un queso duro curado sepa a queso.

El azul va más allá: su moho convierte la grasa en metilcetonas, clave de su sabor. Si no lo queremos, es rancio. Si lo queremos, es sabor.

El arma de la levadura y las barreras

¿Cómo sigue entonces un fermentado del lado deseado? En parte, lo defienden los propios microbios. Con azúcar de sobra, la levadura del vino y la cerveza fabrica alcohol aunque haya oxígeno. Es raro, porque fermentar da mucha menos energía.

Con oxígeno, la levadura de cerveza saca de una glucosa unas dieciocho moléculas de ATP, su moneda energética. Fermentándola, solo dos. Una hipótesis: el alcohol es un arma. Lo acumula, envenena a sus rivales y luego se lo come. En 2005, la enzima ancestral reconstruida resultó ajustada para hacer alcohol, no para consumirlo.

La copia génica para comérselo surgió al separarse dos linajes de levadura, hace unos ochenta millones de años. Quizá cuando se extendían las frutas carnosas. No todos creen lo del arma. Para otros, fermenta sobre todo por obtener energía más rápido.

Sea como sea, alcohol y ácido complican la vida a sus rivales. Pero no esterilizan nada. El alcohol desinfectante funciona mejor del sesenta al noventa por ciento y bajo el cincuenta se desploma. Un vino de mesa fuerte ronda solo el quince por ciento.

En 1988, se añadió Salmonella, Shigella y E. coli a varias bebidas. En el vino sobrevivieron menos, quizá por la acidez, dijeron los autores. Los científicos de alimentos lo llaman tecnología de barreras. Un microbio vence una barrera aislada; por eso se apilan: ácido, sal, sequedad, poco oxígeno, calor y rivales.

La miel muestra una barrera dando paso a otra. Es tan seca que casi nada crece en ella, pero al diluirla con agua para hidromiel, una enzima suya libera agua oxigenada. Y la levadura la convierte en hidromiel. Cada alimento del video combina barreras distintas.

Leche: ¿se echa a perder o se vuelve yogur?

Empecemos por la leche, casi ideal para los microbios. La de vaca tiene pH de unos 6,4 a 6,8: casi neutro. En Estados Unidos, en conservas, sobre pH 4,6 un alimento húmedo es de baja acidez. Las bebidas alcohólicas quedan fuera.

El frío frena la leche, no la para. A los dos días de frío, bacterias resistentes como Pseudomonas pueden dominar la leche cruda de una granja. Un estudio comparó Pseudomonas de leche tras tres días a siete grados Celsius con otras de leche fresca. En frío crecían diez veces más rápido y degradaban proteína mil veces más activamente.

Algunas enzimas suyas resisten la ultrapasteurización: la leche puede estropearse por bacterias ya muertas al envasarla. El yogur alza una barrera ácida. Son dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus libera ácido fórmico y dióxido de carbono, que ayudan a su socia.

Lactobacillus trocea la proteína de la leche para alimentar al Streptococcus. Juntas pasan la lactosa a ácido láctico más rápido que solas, y la proteína cuaja en gel. En Estados Unidos debe llegar a pH 4,6 o menos, la misma línea. La norma internacional pide al menos diez millones de fermentos vivos por gramo hasta la fecha del envase.

Salvo si se calienta tras fermentar. Y aun así se estropea. Algunas levaduras crecen a pH 3, y mohos como Penicillium entran por un mal sellado. Por eso hay quien añade bacterias protectoras; algunas, curiosamente, privan al moho del manganeso, metal traza que necesita.

En un ensayo, reponer manganeso anuló su efecto en 16 de las 25 cepas de hongos que frenaban. No es ácido ni sal. Es una despensa vacía.

Queso: unos duran, otros no

El queso apila más barreras: ácido, calor, sal, sequedad y tiempo. Y lo hacemos desde hace muchísimo. En Polonia, coladores de cerámica de más de siete mil años con grasa láctea serían para queso. En Xiaohe, en el Tarim chino, personas de hace unos 3500 años tenían queso tipo kéfir en cuello y pecho.

Pero no todos los quesos duran, y la clave es el agua. En Estados Unidos, el cottage admite hasta un 80 por ciento de agua. El parmesano, como mucho un 32 por ciento. La guía del USDA lo refleja: unas dos semanas en frío para cottage y ricota

sin abrir, y unos seis meses para un bloque de queso duro sin abrir. Los frescos, para comer pronto, dependen de pasteurización, ácido y frío. El Parmigiano Reggiano, el otro extremo. Su reglamento: leche cruda sin aditivos, salmuera y doce meses de maduración mínima.

Hasta prohíbe fermentos de refuerzo o correctores. Cada lote arranca con suero de la víspera. Aquí la cuajada se calienta a unos 53 a 56 grados Celsius y se acidifica. En ensayos de inoculación, los patógenos se redujeron más de diez mil veces en uno o dos días.

Uno de quince meses: solo un 31 por ciento de agua y uno y medio por ciento de sal. Pero las barreras no se sustituyen. En 2025, se hizo queso con leche cruda contaminada con gripe aviar H5N1. A pH 6,6 y 5,8, el virus infeccioso sobrevivió hasta 120 días de maduración.

A pH 5,0, no sobrevivió a la elaboración. Meses de maduración no suplen ese pH más bajo. Los de corteza florida juegan distinto. En el Camembert, levaduras y mohos de la corteza comen ácido láctico, y maduro llega a pH 7,4, menos ácido que la leche fresca.

Eso lo ablanda pero baja una barrera, y una revisión de 2024 ve en la Listeria una amenaza real. El USDA traza su línea: la humedad. En un queso duro, el moho indeseado puede cortarse con una pulgada de margen. Los blandos, más húmedos, pueden contaminarse bajo la superficie: la guía dice tirarlos.

Algunos microbios del queso fabrican su propio conservante. Lactococcus lactis produce nisina, un péptido que frena a otras bacterias. En Europa es el aditivo E234; en Estados Unidos va en quesos fundidos untables, contra el botulismo. Los agujeros del Emmental: bacterias propiónicas transforman el ácido láctico en ácidos propiónico y acético y dióxido de carbono.

Los ácidos conservan; el gas hace los agujeros.

Moho bueno, moho malo

Fíjate cuánto depende del moho. El moho parece sinónimo de comida estropeada, pero se come adrede en todo el mundo. La diferencia: qué moho, y si se eligió. Los peores mohos producen toxinas.

Aspergillus flavus produce aflatoxina, que la agencia del cáncer de la OMS sitúa en su grupo máximo: cancerígena para humanos. Según el USDA, en lo blando los filamentos llegan hondo, y las toxinas se acumulan dentro y alrededor. Ahora el koji, Aspergillus oryzae, moho del sake, el miso y la salsa de soya. Su pariente salvaje más cercano: el mismo Aspergillus flavus.

Se cree que domesticamos poco a poco un linaje sin toxina. En el koji, la maquinaria de la aflatoxina está dañada o apagada. De 210 cepas de koji, más de un tercio perdió cerca de la mitad de esos genes. En una, el cromosoma se partió justo ahí.

Con los mohos del queso, algo parecido. El moho azul y el blanco del Camembert son dos especies distintas, elegidas aparte por queseros. En el azul de casi todos los quesos azules actuales, también están rotos los genes de dos toxinas. Y el blanco es un linaje clonal joven, menos tóxico que los salvajes, que desplaza a otros hongos.

Domesticarlos redujo su producción de toxinas. El nuruk coreano tradicional es distinto: sus microbios vienen del entorno, no de un cultivo puro. Es una torta de trigo que atrapa lo que cae, incubada semanas. En 59 muestras de nuruk, lo más común fue una levadura que come almidón,

y mohos como Aspergillus y Lichtheimia, en más de la mitad cada uno. Esos mohos pasan almidón a azúcar, que la levadura vuelve alcohol. En otro estudio, 14 de 61 muestras superaban el límite coreano de aflatoxina para cereales. Pero sus bebidas de arroz tenían solo cerca del uno por ciento de esa toxina.

Otro estudio: ninguna de 69 cepas de Aspergillus del nuruk producía aflatoxina. El moho bueno no es otra cosa. Es uno que alguien eligió, domó o vigiló.

Vino y vinagre: 30 veces de diferencia

El vino sigue la misma lógica: ácido, alcohol y nada de aire. La mayoría ronda un pH de 3 a 4 y un 12 a 15 por ciento de alcohol. Su gran enemigo necesita aire. Las bacterias acéticas lo vuelven ácido acético, el del vinagre, pero solo con oxígeno.

Estados Unidos lo pone en cifras. En casi todo vino tinto, el tope es 0,14 gramos de acidez volátil, como ácido acético, por 100 mililitros. La FDA espera del vinagre al menos 4 gramos de ácido acético por 100 mililitros. Unas treinta veces más: mismas bacterias, misma reacción.

Pasado el límite, debe etiquetarse como de calidad inferior. Llevada mucho más lejos, adrede, la misma reacción da vinagre. Una de las barreras más antiguas creadas por humanos viene del vino. En vasijas de Hajji Firuz, Irán, de unos siete mil años, hallaron

restos de vino con resina de árbol, probablemente para que no se agriara. Hoy se añade sobre todo dióxido de azufre, los sulfitos. Depende de la acidez. Para igual protección, hacen falta unos 13 miligramos de sulfito libre por litro a pH 3,0, y 125 a pH 4,0.

Un paso de pH: casi diez veces el sulfito. Hay enólogos que usan menos sulfito, suben el pH y confían en microbios silvestres. Un artículo de 2019 lo liga a la vuelta del sabor a ratón, un viejo regusto desagradable. El jerez se protege distinto.

El fino se encabeza a cerca del 15 por ciento, y un velo de levadura, la flor, lo aísla del oxígeno. Mucho Madeira hace lo contrario: se calienta unos tres meses, a unos 45 a 50 grados Celsius, y se cuece y se oxida en parte, adrede. Y la pasteurización empezó con el vino.

En 1865 patentó calentarlo suavemente para conservarlo, antes de triunfar con la leche.

Cerveza: barreras débiles y lúpulo

La cerveza suele tener un 4 a 6 por ciento de alcohol y un pH de 4 a 4,5: necesita varias barreras juntas. Una es química: el lúpulo. Sus ácidos entran en la membrana de ciertas bacterias y anulan la diferencia de pH que usan para alimentarse. Sirve contra las bacterias grampositivas, como muchas que estropean cerveza.

Pero han desarrollado un contraataque. Algunas tienen el gen horA, una bomba que expulsa los ácidos del lúpulo. Se halló en un anillo de ADN de un Lactobacillus que estropea cerveza, y hoy se busca con PCR. Contra las gramnegativas, el lúpulo no sirve: actúan las otras barreras.

En 2011, E. coli O157 y Salmonella no crecieron en cerveza de graduación media ni normal. Pero en cerveza media fría sobrevivieron más de treinta días. En una cerveza sin alcohol crecieron rápido a su pH original, 4,3. Bajar su pH a 4,0 las frenó.

La cerveza también se estropea sin microbios. La cerveza vieja puede saber a cartón mojado, ligado al trans-2-nonenal, perceptible a una décima de microgramo por litro. Se achaca a la oxidación de grasas, aunque un estudio lo vio liberarse en la botella sin oxígeno. La luz, con la riboflavina, rompe compuestos del lúpulo en una molécula azufrada

que da olor a zorrillo, detectable a pocos nanogramos por litro. Dicen que la India Pale Ale nació con más lúpulo para aguantar el viaje a la India. Los historiadores discrepan. Ya en 1711 viajaba cerveza a la India, la primera IPA era tan fuerte como la porter, y esta también viajaba mucho.

Muy lupulada, como sus antecesoras de guarda, pero no nació para el viaje. Pasteur también estudió la cerveza: su libro de 1876 incluye dibujos de los microbios que la estropean.

Sake: calentado 300 años antes de Pasteur

Calentar bebidas para conservarlas no fue solo idea de Pasteur. Según la agencia tributaria japonesa, el diario de un templo budista de Nara, el Tamon-in Nikki, registra que el sake ya se calentaba a más tardar en 1568. Unos tres siglos antes de la patente de Pasteur.

Se llama hi-ire; hoy se hace, según el sector, a unos 60 a 65 grados Celsius. El sake lo necesita por sus propios enemigos: las bacterias hiochi. Son bacterias lácticas que viven en el sake pese a su alcohol. En 1957, en Japón se vio que algunas necesitaban un factor de crecimiento: el ácido hióchico.

Ese año resultó ser ácido mevalónico, un paso temprano de la ruta celular para fabricar colesterol. El calor también detiene las enzimas del koji, que seguirían cambiando el sabor. El namazake, sin calentar, conserva enzimas y microbios vivos; por eso va en frío. El sake se escuda en el ácido desde el principio.

En el kimoto tradicional, bacterias del agua hacen nitrito y luego las lácticas agrian el fermento. Juntas frenan a levaduras silvestres y bacterias indeseadas. El atajo moderno: añadir ácido láctico. Luego, en el mismo tanque, el koji hace azúcar del almidón y la levadura, alcohol del azúcar.

Así llega a cerca del 20 por ciento antes de diluirse al embotellar.

Makgeolli y kumis: bebidas vivas

El makgeolli coreano, bebida de arroz turbia con nuruk, suele venderse vivo, como el yogur. Tiene un 6 a 7 por ciento de alcohol y un pH de 4,1 a 4,6. Sin pasteurizar, guarda en la botella levaduras y lácticas. En un estudio, la levadura tocó techo al tercer día y bajó; las lácticas siguieron subiendo.

A 25 grados Celsius, la acidez subió desde el sexto día. Según la prensa coreana, se exige fecha de caducidad en el makgeolli, pasteurizado o no, por su baja graduación y muchos nutrientes. Desde 2010 el pasteurizado estaba exento, hasta pasar el etiquetado a la ley alimentaria en 2013.

En octubre de 2026, la regla volvió a ser noticia. En una auditoría parlamentaria el 13 de octubre, el jefe del ministerio coreano de alimentos y medicamentos dijo que se revisaría. El detonante, según esa prensa: un licor tradicional ligado a Jin, de BTS. Por su clasificación, no la necesita.

El pulque mexicano tiene aún menos barreras. Es savia de agave que sigue fermentando y se agria en días: difícil de enviar fresco. La leche también puede ser una bebida alcohólica. El kumis, leche de yegua fermentada, tiene 1 a 2,3 por ciento de alcohol según su fuerza.

Con poco azúcar fermentable, da poco alcohol. En Buriatia, con solo un 1,5 a 2 por ciento, los pastores la destilaban por etapas hasta un 40 e incluso un 75 por ciento. La destilación es la última barrera.

Whisky y soju: la cima de las barreras

El whisky escocés exige tres años o más en barricas de roble y 40 por ciento o más al embotellar. Destilar deja atrás los microbios, y un 40 por ciento supera de lejos el 18 a 25 por ciento que aguantan incluso levaduras tolerantes evolucionadas en laboratorio. Por eso, cerrada, la botella apenas se estropea.

La edad de la etiqueta son años en barrica; al embotellar, se acaba. Abierta, solo cambia químicamente: se oxida lento y pierde aroma. El soju bajó mucho: Jinro nació en 1924 con cerca del 35 por ciento; hoy las grandes rondan el 16 o 17 por ciento. Aun así es sobre todo alcohol purificado y agua, sin casi nada para los microbios.

Según la prensa coreana, llevan fecha de producción o embotellado, no de caducidad.

Fermentado a propósito

En fila, aparece un patrón. La leche fresca casi no tiene barreras propias. El yogur añade ácido, y un queso duro, calor, sal, sequedad y tiempo. La cerveza, lúpulo y alcohol; el vino, más alcohol y sulfitos; el sake, calor.

El whisky destila hasta el 40 por ciento o más y deja atrás los microbios. Si una barrera cede, ganan los indeseados, o los deseados se pasan. El vino deriva a vinagre, el makgeolli se agria más y el moho entra en un yogur mal sellado. Entonces, ¿el queso es solo leche podrida?

En cierto modo, sí. Es leche echada a perder justo como queríamos.