Mehr als 1 von 4 getesteten Käsen enthielt eine nach Leichen benannte Chemikalie

Fermentiert oder verfault?

Ist Käse eigentlich nur verdorbene Milch? Ehrlich gesagt: fast. Fäulnis und Gärung sind im Grunde derselbe Vorgang: Mikroben bauen Lebensmittel ab. Wein kann zu Essig werden, wenn er verdirbt.

Ist Wein dann nur verdorbener Traubensaft? Ob gegoren oder verfault, die Mikroben leisten im Grunde dieselbe Arbeit. Bleibt Milch zu lange im Kühlschrank, wird sie bitter, sauer und klumpig. Macht man aus frischer Milch dagegen Parmigiano Reggiano, reift er absichtlich mindestens zwölf Monate.

Der Unterschied liegt meist in einer Frage: Wollten wir dieses Ergebnis? Wie bleiben Wein, Bier, Käse und Joghurt auf der gewünschten Seite? Und wenn sie abrutschen? Wir gehen von Milch, die sich kaum schützt, bis zum Whisky.

Gleiche Mikroben, andere Namen

Achtzehnhundertsechsundsiebzig fasste Louis Pasteur seine Theorie in einem Satz zusammen: Gärung ist die Folge von Leben ohne Luft. Er erforschte auch die Fäulnis. In seiner Arbeit zur Fäulnis von achtzehnhundertdreiundsechzig prägte er zwei Wörter, die wir bis heute benutzen: aerob und anaerob. Für Pasteur war auch Fäulnis eine Gärung: Mikroben, die ohne Luft leben.

Zweitausendeinundzwanzig schrieb ein internationales Forscherteam eine moderne Definition fermentierter Lebensmittel. Demnach entstehen sie durch erwünschtes Mikrobenwachstum und durch Enzyme, die das Lebensmittel verändern. Das entscheidende Wort ist erwünscht. Dieselbe Arbeit nennt Verderb das mikrobiologische Gegenteil der Fermentation: Mikroben tun Ähnliches, aber niemand wollte es.

Sogar die Gerüche überschneiden sich. Wenn Bakterien Eiweiß abbauen, können Moleküle namens Putrescin und Cadaverin entstehen, benannt nach Fäulnis und nach Leichen. Beide stecken in geschätzten Lebensmitteln wie gereiftem Käse, Wein und fermentiertem Fisch. In einer Untersuchung von hundertfünfundzwanzig gereiften Käsen aus dem polnischen Handel enthielt mehr als ein Viertel Cadaverin.

Im Labor lockte der Geruch von Limburger, einem berüchtigt strengen Käse, Malariamücken an, die Menschen am Geruch aufspüren. Chemisch fehlt eine saubere Grenze zwischen fermentiert und verfault. Die Grenze sind wir.

Ranzig: Verderb ohne Mikroben

Es gibt noch einen dritten Weg, auf dem Essen verdirbt, und dafür braucht es gar keine Mikroben. Fette werden ranzig, und zwar auf zwei Arten. Bei der ersten zerlegt ein Enzym Fett in freie Fettsäuren, und Milch bringt dieses Enzym gleich mit. In Milch gilt eine dieser Säuren, die Buttersäure, als klassischer ranziger Fehlgeschmack.

Die zweite Art ist die Oxidation. Sauerstoff greift Fett an, unterstützt von Licht, Wärme oder Metallen wie Eisen und Kupfer. Es ist eine Kettenreaktion: Ein beschädigtes Fettmolekül erzeugt ein reaktives Bruchstück, das das nächste beschädigt. Fette mit mehr Doppelbindungen in ihren Ketten zerfallen viel schneller.

In einem Labortest oxidierte eine Fettsäureverbindung mit drei Doppelbindungen etwa zwanzigmal schneller als eine mit nur einer. Dunkle Flaschen helfen, weil sie das Licht vom Öl fernhalten. Und jetzt die Wendung: Hartkäse reifen mit denselben Arten von Fettsäuren. Buttersäure, die ranzige Note in Milch, trägt dazu bei, dass gereifter Hartkäse nach Käse schmeckt.

Blauschimmelkäse geht noch weiter: Sein Schimmel zerlegt Fett in sogenannte Methylketone, ein großer Teil des typischen Blauschimmelaromas. Unerwünscht ist es ranzig. Erwünscht ist es Geschmack.

Die Waffe der Hefe und die Hürden

Wie bleibt ein fermentiertes Lebensmittel also auf der erwünschten Seite? Zum Teil verteidigen es die Mikroben selbst. Gibt es reichlich Zucker, setzt die Hefe für Wein und Bier ihn weiter zu Alkohol um, selbst wenn Sauerstoff da ist. Eine seltsame Wahl, denn Gärung bringt viel weniger Energie.

Baut Bierhefe ein Glukosemolekül mit Sauerstoff ab, gewinnt sie etwa achtzehn Moleküle ATP, ihre Energiewährung. Vergärt sie dieselbe Glukose, sind es zwei. Eine Idee: Hefe nutzt Alkohol als Waffe. Alkohol anhäufen, die Konkurrenz vergiften, ihn später selbst fressen. Zweitausendfünf bauten Forscher das uralte Enzym dahinter nach: Es war darauf ausgelegt, Alkohol herzustellen, nicht ihn abzubauen.

Die Genkopie, mit der Hefe ihren Alkohol verwerten kann, entstand nach der Trennung zweier Hefelinien, vor rund achtzig Millionen Jahren. Das war womöglich die Zeit, in der sich fleischige Früchte ausbreiteten. Nicht alle glauben die Waffen-Geschichte. Andere meinen, Hefe gärt vor allem, weil sie so schneller an Energie kommt.

So oder so erschweren Alkohol und Säure konkurrierenden Mikroben das Leben. Aber sie machen nichts steril. Desinfektionsalkohol wirkt am besten zwischen sechzig und neunzig Prozent und verliert unter fünfzig Prozent stark an Wirkung. Selbst ein kräftiger Tischwein hat nur etwa fünfzehn Prozent.

Neunzehnhundertachtundachtzig gaben Forscher Salmonellen, Shigellen und E. coli in verschiedene Getränke. Im Wein überlebten die wenigsten, und die Autoren vermuteten, dass die Säure den Unterschied erklären könnte. Lebensmittelforscher nennen die eigentliche Strategie Hürdentechnologie. Jede einzelne Barriere könnten Mikroben überwinden, also stapelt man mehrere: Säure, Salz, Trockenheit, wenig Sauerstoff, Hitze und konkurrierende Mikroben.

Honig zeigt, wie eine Hürde die nächste ablöst. Honig ist so trocken, dass fast nichts darin wächst. Verdünnt man ihn für Met mit Wasser, setzt ein Enzym darin Wasserstoffperoxid frei. Dann vergärt Hefe den verdünnten Honig zu Met. Jedes Lebensmittel hier ist ein anderer Stapel.

Milch: verdorben oder Joghurt

Fangen wir mit Milch an, für Mikroben fast die ideale Nahrung. Kuhmilch hat einen pH-Wert von etwa sechs Komma vier bis sechs Komma acht, fast neutral. US-Regeln für Konserven ziehen bei pH vier Komma sechs eine Grenze: Darüber gilt ein feuchtes Lebensmittel als säurearm. Alkoholische Getränke nimmt dieselbe Regel ganz aus.

Der Kühlschrank bremst Milch, aber er stoppt sie nicht. Schon zwei Tage nach dem Kühlen können kältetolerante Bakterien wie Pseudomonas die Rohmilch im Hoftank beherrschen. In einer Studie verglich man Pseudomonas aus Milch, die drei Tage bei sieben Grad Celsius lag, mit Stämmen aus frischer Milch. In der Kälte wuchsen sie zehnmal schneller und bauten Eiweiß tausendmal aktiver ab.

Manche ihrer Enzyme überstehen sogar die Ultrahocherhitzung, also kann Milch durch Bakterien verderben, die vor dem Abfüllen schon tot waren. Joghurt baut eine Hürde aus Säure. Zwei Bakterien arbeiten zusammen: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus gibt Ameisensäure und Kohlendioxid ab, die seinem Partner beim Wachsen helfen.

Lactobacillus zerlegt Milcheiweiß in kleine Stücke, von denen Streptococcus lebt. Gemeinsam machen sie aus Milchzucker schneller Milchsäure als jeder allein, und die Milchproteine werden zu einem Gel. Nach US-Regeln muss Joghurt pH vier Komma sechs oder weniger erreichen, dieselbe Grenze. Internationale Lebensmittelstandards verlangen mindestens zehn Millionen lebende Starterbakterien pro Gramm, bis zum Datum auf dem Becher.

Ausgenommen ist Joghurt, der nach der Gärung erhitzt wird. Und auch Joghurt verdirbt. Manche Hefen wachsen noch bei pH drei, und Schimmel wie Penicillium kommt durch einen undichten Deckel hinein. Deshalb setzen manche Hersteller Schutzkulturen zu, und einige davon bekämpfen Schimmel überraschend: Sie binden Mangan, ein Spurenmetall, das der Schimmel braucht.

Im Labortest hob zugesetztes Mangan ihre Wirkung gegen sechzehn der fünfundzwanzig gehemmten Pilzstämme auf. Diese Hürde: weder Säure noch Salz, sondern eine leere Speisekammer.

Käse: mancher hält, mancher nicht

Käse stapelt noch mehr Hürden: Säure, Hitze, Salz, Trockenheit und Zeit. Das machen Menschen schon sehr lange. Keramiksiebe aus Polen, über siebentausend Jahre alt, tragen Milchfettreste, und Forscher deuten sie als Käsesiebe. In Xiaohe im chinesischen Tarimbecken fand man Stücke von kefirartigem Käse an Hals und Brust von Menschen, die vor etwa dreitausendfünfhundert Jahren begraben wurden.

Aber nicht jeder Käse ist auf Dauer gebaut, und der größte Unterschied ist das Wasser. Nach US-Standards darf Hüttenkäse bis zu achtzig Prozent Wasser enthalten. Parmesan hat höchstens zweiunddreißig Prozent. Der Lagerratgeber des US-Landwirtschaftsministeriums spiegelt das: etwa zwei Wochen im Kühlschrank für ungeöffneten Hüttenkäse

und Ricotta, und etwa sechs Monate für einen ungeöffneten Block Hartkäse. Frischkäse soll bald nach der Herstellung gegessen werden, deshalb setzt man auf Pasteurisieren, Säure und Kälte. Parmigiano Reggiano zeigt, wie weit das andere Ende gehen kann. Nach seinen offiziellen Regeln wird er aus Rohmilch ohne Zusatzstoffe gemacht, in Salzlake gesalzen und mindestens zwölf Monate gereift.

Die Regeln verbieten sogar, verstärkende oder korrigierende Starterkulturen zuzusetzen. Jede Tagesproduktion wird mit Molke vom Vortag angesetzt. Bei dieser Art der Käseherstellung wird der Bruch auf etwa dreiundfünfzig bis sechsundfünfzig Grad Celsius erhitzt und gesäuert. In mehreren Belastungsstudien sank die Zahl der Krankheitserreger binnen ein bis zwei Tagen um mehr als das Zehntausendfache.

In einer Studie bestand fünfzehn Monate alter Parmigiano nur zu etwa einunddreißig Prozent aus Wasser, mit rund eineinhalb Prozent Salz. Aber Hürden sind nicht austauschbar. In einer Studie von zweitausendfünfundzwanzig stellten Forscher Rohmilchkäse aus mit H5N1-Vogelgrippe belasteter Milch her. Bei pH sechs Komma sechs und fünf Komma acht überlebte infektiöses Virus bis zu hundertzwanzig Tage Reifung.

Bei pH fünf Komma null überstand es schon die Käseherstellung nicht. Monate der Reifung schafften nicht, was dieser niedrigere pH-Wert schaffte. Weichkäse mit Schimmelrinde spielen das Spiel anders. Auf Camembert fressen Hefen und Schimmel der Rinde die Milchsäure, und reifer Camembert kann pH sieben Komma vier erreichen, weniger sauer als frische Milch.

Das macht ihn weich, senkt aber eine Hürde; eine Übersichtsarbeit von zweitausendvierundzwanzig nennt Listerien auf solchen Rinden eine echte Gefahr. Das US-Landwirtschaftsministerium zieht eine eigene Grenze, nach Feuchtigkeit. Bei einem Block Hartkäse kann man unerwünschten Schimmel laut seinen Empfehlungen mit einem Zoll Abstand wegschneiden. Weichkäse sind feuchter, darum kann sich die Verunreinigung unter der Oberfläche ausbreiten, und die Empfehlung lautet, sie wegzuwerfen.

Manche Käsemikroben stellen sogar ihr eigenes Konservierungsmittel her. Lactococcus lactis bildet Nisin, ein Peptid, mit dem Bakterien andere Bakterien stoppen. In Europa ist es Zusatzstoff E zweihundertvierunddreißig; US-Regeln erlauben es in pasteurisierten Schmelzkäsezubereitungen gegen Botulismus-Bakterien. Und die Löcher im Emmentaler stammen von Propionsäurebakterien, die Milchsäure in Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umwandeln.

Die Säuren machen den Käse haltbarer, und das Gas macht die Löcher.

Guter Schimmel, schlechter Schimmel

Auffällig, wie viel davon auf Schimmel beruht. Schimmel klingt nach dem Inbegriff von verdorbenem Essen, und doch essen ihn Menschen auf der ganzen Welt absichtlich. Es kommt darauf an, welcher Schimmel es ist, und ob er ausgewählt wurde. Die schlimmsten Schimmelpilze bilden Gifte.

Aspergillus flavus bildet Aflatoxin, das die Krebsagentur der Weltgesundheitsorganisation in ihre höchste Gruppe einstuft: krebserregend für Menschen. Das US-Landwirtschaftsministerium erklärt, dass Schimmelfäden tief in weiche Lebensmittel wachsen und sich bei gefährlichen Schimmeln die Gifte in und um diese Fäden sammeln. Und jetzt Koji, Aspergillus oryzae, der Schimmel hinter Sake, Miso und Sojasoße. Sein nächster wilder Verwandter ist genau dieser Aspergillus flavus.

Forscher vermuten, dass Menschen nach und nach eine Linie davon domestizierten, die das Gift nicht bildete. Bei Koji ist die Maschinerie für Aflatoxin beschädigt oder abgeschaltet. In einer Untersuchung von zweihundertzehn Koji-Stämmen hatte mehr als ein Drittel etwa die Hälfte des Toxin-Genclusters verloren. Bei einem Stamm war das Chromosom genau darin abgebrochen.

Käseschimmel erzählen eine ähnliche Geschichte. Der Blauschimmel im Blauschimmelkäse und der weiße Schimmel auf Camembert sind zwei verschiedene Arten, die Käser getrennt ausgewählt haben. Beim Blauschimmel der meisten heutigen Blauschimmelkäse sind die Gene für zwei seiner Gifte ebenfalls kaputt. Und der weiße Camembertschimmel ist eine junge, geklonte Linie, die weniger Gift bildet als ihre wilden Verwandten und andere Pilze verdrängt.

Die Domestizierung senkte bei beiden die Giftbildung. Koreas traditionelles Nuruk ist anders: Seine Mikroben stammen aus der Umgebung, nicht aus einer Reinkultur. Es ist ein Weizenkuchen, der einfängt, was darauf landet, und dann wochenlang bebrütet wird. In einer Untersuchung von Pilzen aus neunundfünfzig Nuruk-Proben tauchte eine stärkefressende Hefe am häufigsten auf,

und Schimmel wie Aspergillus und Lichtheimia fanden sich jeweils in mehr als der Hälfte. Diese Schimmel machen aus Stärke Zucker, damit Hefe den Zucker zu Alkohol vergären kann. In einer Untersuchung lagen vierzehn von einundsechzig Nuruk-Proben über Koreas Aflatoxin-Grenzwert für Getreideprodukte. Doch in den daraus gebrauten Reisgetränken fanden die Forscher nur etwa ein Prozent dieses Gifts.

Eine andere Studie prüfte neunundsechzig Aspergillus-Stämme aus Nuruk und fand keinen, der Aflatoxin bildete. Guter Schimmel ist also nichts grundsätzlich anderes. Es ist Schimmel, den jemand ausgewählt, gezähmt oder überwacht hat.

Wein und Essig: Essig hat 30-mal mehr Essigsäure

Wein folgt derselben Logik: Säure, Alkohol und keine Luft hineinlassen. Die meisten Weine liegen zwischen pH drei und vier, mit etwa zwölf bis fünfzehn Prozent Alkohol. Sein Hauptfeind braucht Luft. Essigsäurebakterien machen aus Alkohol Essigsäure, die Säure im Essig, aber nur mit Sauerstoff.

US-Regeln fassen die Grenze in Zahlen. Für die meisten Rotweine liegt die Obergrenze bei null Komma eins vier Gramm flüchtiger Säure, als Essigsäure gerechnet, pro hundert Milliliter. Nach FDA-Richtlinien soll Essig mindestens vier Gramm Essigsäure pro hundert Milliliter haben. Etwa dreißigmal mehr, von denselben Bakterien, durch dieselbe Reaktion.

Über dem Grenzwert muss der Wein nach US-Regeln als minderwertig gekennzeichnet werden. Treibt man es absichtlich viel weiter, macht dieselbe Reaktion Essig. Eine der ältesten bekannten menschengemachten Hürden stammt vom Wein. In Krügen aus Hajji Firuz im Iran, etwa siebentausend Jahre alt, fanden Forscher

Weinreste mit Baumharz, das wohl zugesetzt wurde, damit der Wein nicht sauer wird. Heute ist der wichtigste Zusatzschutz Schwefeldioxid, die Sulfite auf dem Etikett. Wie gut es wirkt, hängt von der Säure ab. Für dieselbe Schutzwirkung braucht ein Winzer bei pH drei Komma null etwa dreizehn Milligramm freies Sulfit pro Liter, bei pH vier Komma null aber etwa hundertfünfundzwanzig.

Eine pH-Stufe, fast zehnmal so viel Sulfit. Manche Winzer nehmen heute weniger Sulfit, arbeiten mit höherem pH und setzen auf wilde Mikroben. Eine Arbeit von zweitausendneunzehn verband diesen Trend mit der Rückkehr eines alten Weinfehlers, des Mäuselns, eines unangenehmen Nachgeschmacks. Sherry schützt sich auf andere Weise.

Fino-Sherry wird auf etwa fünfzehn Prozent Alkohol gebracht; die Hefeschicht Flor wächst obenauf und hält Sauerstoff fern. Viel Madeira geht den umgekehrten Weg: Er wird etwa drei Monate lang erhitzt, auf rund fünfundvierzig bis fünfzig Grad Celsius, also absichtlich teils gekocht und oxidiert. Und Pasteurs Hitzebehandlung begann beim Wein.

Achtzehnhundertfünfundsechzig patentierte er das sanfte Erhitzen von Wein zur Haltbarmachung, bevor das Verfahren durch Milch berühmt wurde.

Bier: schwache Hürden und Hopfen

Bier hat meist etwa vier bis sechs Prozent Alkohol und einen pH-Wert von rund vier bis vier Komma fünf, also braucht es mehrere Hürden zugleich. Eine davon ist eine chemische Abwehr: Hopfen. Hopfensäuren dringen in die Membranen bestimmter Bakterien und heben den pH-Unterschied auf, den die Zellen zur Nahrungsaufnahme brauchen. Das wirkt gegen grampositive Bakterien, darunter viele Bierverderber.

Aber Bierverderber haben einen Gegenangriff entwickelt. Manche tragen ein Gen namens horA, das eine Pumpe baut, die Hopfensäuren wieder hinauswirft. Man fand es zuerst auf einem kleinen DNA-Ring eines bierverderbenden Lactobacillus, und Brauereien testen heute per PCR darauf. Gramnegative Bakterien hält Hopfen nicht auf, das müssen die anderen Hürden leisten.

In einer Studie von zweitausendelf konnten E. coli O157 und Salmonellen in mittelstarkem und starkem Bier nicht wachsen. Doch in kaltem mittelstarkem Bier überlebten sie mehr als dreißig Tage. Im getesteten alkoholfreien Bier wuchsen diese Bakterien schnell, bei seinem ursprünglichen pH von vier Komma drei. Senkte man den pH dieses Biers auf vier Komma null, stoppte ihr Wachstum.

Bier verdirbt auch ohne Mikroben. Altes Bier kann nach nasser Pappe schmecken, verbunden mit trans-2-Nonenal, das man schon ab etwa einem Zehntel Mikrogramm pro Liter schmeckt. Meist gilt Fettoxidation als Ursache, doch laut einer Studie kann der Stoff in der Flasche auch ohne Sauerstoff frei werden. Licht schadet auf eigene Weise: Mithilfe von Riboflavin spaltet es Hopfenstoffe zu einem Schwefelmolekül,

das Bier nach Stinktier riechen lässt, schon bei wenigen Nanogramm pro Liter. Vielleicht hast du gehört, India Pale Ale sei mit extra Hopfen erfunden worden, um die Reise nach Indien zu überstehen. Bierhistoriker sehen das anders. Bier ging spätestens ab siebzehnhundertelf nach Indien, frühes IPA war etwa so stark wie Porter, und auch Porter ging in Massen dorthin.

IPA war kräftig gehopft wie die lagerfähigen Ales, aus denen es stammt, aber nicht für die Reise erfunden. Auch Bier untersuchte Pasteur: Sein Bierbuch von achtzehnhundertsechsundsiebzig zeigt Zeichnungen der Mikroben, die es verderben.

Sake: erhitzt 300 Jahre vor Pasteur

Getränke durch Erhitzen haltbar zu machen, war nicht allein Pasteurs Idee. Laut Japans Nationaler Steuerbehörde hält ein Tagebuch aus einem buddhistischen Tempel in Nara, das Tamon-in Nikki, fest, dass Sake spätestens fünfzehnhundertachtundsechzig erhitzt wurde. Das ist etwa dreihundert Jahre vor Pasteurs Weinpatent.

Brauer nennen das Hi-ire, und Branchenberichte beschreiben modernes Hi-ire bei etwa sechzig bis fünfundsechzig Grad Celsius. Sake braucht die Hitze wegen eigener Verderbnisbakterien, der Hiochi-Bakterien. Das sind Milchsäurebakterien, die trotz des Alkohols im Sake leben können. Neunzehnhundertsiebenundfünfzig fanden japanische Forscher, dass manche von ihnen einen Wachstumsfaktor brauchten, den sie Hiochi-Säure nannten.

Im selben Jahr stellte sich heraus: Hiochi-Säure ist Mevalonsäure, ein frühes Zwischenprodukt auf dem Weg, auf dem Zellen Cholesterin herstellen. Erhitzen stoppt auch Koji-Enzyme, die den Geschmack sonst weiter verändern würden. Unerhitzter Sake, Namazake, behält diese Enzyme und lebende Mikroben, deshalb wird er meist kühl gelagert. Beim Sakebrauen dient Säure von Anfang an als Schutzschild.

Bei der traditionellen Kimoto-Methode bilden Bakterien aus dem Brauwasser Nitrit, dann säuern Milchsäurebakterien den Ansatz. Zusammen halten sie wilde Hefen und unerwünschte Bakterien in Schach. Die moderne Abkürzung setzt einfach Milchsäure zu. Dann macht Koji aus Reisstärke Zucker, während Hefe diesen Zucker zu Alkohol vergärt, beides im selben Tank.

So erreicht Sake etwa zwanzig Prozent, bevor er zum Abfüllen verdünnt wird.

Makgeolli und Kumys: lebendige Getränke

Koreas Makgeolli, das trübe Reisgetränk aus Nuruk, wird oft mit lebenden Kulturen verkauft, ein bisschen wie Joghurt. Es hat etwa sechs bis sieben Prozent Alkohol und einen pH-Wert um vier Komma eins bis vier Komma sechs. Die unpasteurisierte Sorte behält ihre Hefen und Milchsäurebakterien in der Flasche. In einer Studie erreichte die Hefezahl am dritten Tag ihren Höhepunkt und sank dann, während die Milchsäurebakterien weiter zunahmen.

Bei fünfundzwanzig Grad Celsius stieg der Säuregehalt ab dem sechsten Tag an. Laut koreanischen Presseberichten verlangt die Lebensmittelbehörde ein Verbrauchsdatum auf Makgeolli, ob pasteurisiert oder nicht, und verweist auf den niedrigen Alkohol und die vielen Nährstoffe. Eine Regel von zweitausendzehn hatte pasteurisierten Makgeolli ausgenommen, doch die Ausnahme fiel, als die Kennzeichnung zweitausenddreizehn dem Lebensmittelrecht unterstellt wurde.

Im Oktober zweitausendsechsundzwanzig war diese Regel wieder in den Nachrichten. Bei der Prüfung in der Nationalversammlung am dreizehnten Oktober sagte der Chef von Koreas Lebensmittel- und Arzneimittelministerium, man prüfe sie. Auslöser war laut diesen Berichten ein traditionelles alkoholisches Getränk, das mit BTS-Mitglied Jin verbunden ist. Es ist anders eingestuft und braucht das Datum daher nicht.

Mexikos Pulque hat noch weniger Hürden. Es ist vergorener Agavensaft, der weitergärt und binnen weniger Tage sauer werden kann, frisch also schwer zu verschicken. Auch Milch kann zu einem alkoholischen Getränk werden. Kumis ist vergorene Stutenmilch, und je nachdem, wie stark man ihn macht, kommt er nur auf etwa eins bis zwei Komma drei Prozent Alkohol.

Milch hat wenig Zucker, den Hefe vergären kann, deshalb bleibt der Alkohol niedrig. In Burjatien erreicht vergorene Milch nur etwa eineinhalb bis zwei Prozent Alkohol, also destillierten Hirten sie stufenweise auf vierzig und sogar fünfundsiebzig Prozent. Destillieren ist die letzte Hürde.

Whisky und Soju: die oberste Hürde

Scotch Whisky muss mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen und mit vierzig Prozent oder mehr abgefüllt werden. Beim Destillieren bleiben die Gärmikroben zurück, und vierzig Prozent Alkohol liegen weit über den achtzehn bis fünfundzwanzig Prozent, die selbst im Labor gezüchtete, alkoholtolerante Hefen aushalten. Deshalb verdirbt eine verschlossene Flasche praktisch nicht.

Die Altersangabe auf dem Etikett zählt die Jahre im Fass, und mit dem Abfüllen endet die Fassreifung. Nach dem Öffnen sind die Veränderungen chemisch: langsame Oxidation und Aromaverlust. Koreanischer Soju ist deutlich schwächer geworden: Jinro lag neunzehnhundertvierundzwanzig bei etwa fünfunddreißig Prozent, die großen Marken liegen heute bei etwa sechzehn bis siebzehn Prozent. Trotzdem ist er vor allem gereinigter Alkohol und Wasser, mit kaum etwas, das Mikroben fressen könnten.

Laut koreanischen Berichten tragen Sojuflaschen ein Herstellungs- oder Abfülldatum statt eines Verbrauchsdatums.

Gegoren, mit Absicht

Stellt man alle nebeneinander, zeigt sich ein Muster. Frische Milch hat kaum eigene Hürden. Joghurt fügt Säure hinzu, und Hartkäse Hitze, Salz, Trockenheit und Zeit. Bier fügt Hopfen und Alkohol hinzu, Wein mehr Alkohol und Sulfite, und Sake Hitze.

Whisky destilliert den Alkohol auf vierzig Prozent oder mehr und lässt die Mikroben zurück. Wird eine Hürde schwächer, gewinnen unerwünschte Mikroben an Boden, oder die gewünschten gehen zu weit. Wein rutscht Richtung Essig, Makgeolli wird immer saurer, und Schimmel gelangt durch einen undichten Deckel in den Joghurtbecher. Ist Käse also nur verdorbene Milch?

In gewisser Weise ja. Milch, die genau so verdorben ist, wie wir es wollten.