熟成チーズの4つに1つ超から「死体」にちなんで名付けられた物質を検出

発酵か、腐敗か？

チーズって、ただの腐った牛乳？正直、ほぼそうです。腐敗と発酵は同じ種類の現象。微生物が食べ物を分解するのです。ワインは傷むと酢になることがあります。

では、ワインは傷んだぶどう果汁？発酵でも腐敗でも、微生物の働きは同じ種類です。牛乳を冷蔵庫に長く置くと、苦く酸っぱく、ダマになります。同じ牛乳でもパルミジャーノ・レッジャーノなら、わざと12か月以上熟成します。

違いはほぼ一つ、その結果を望んだかどうかです。ワイン、ビール、チーズ、ヨーグルトは、どう望む側にとどまり、外れたらどうなるのか。守りの弱い牛乳からウイスキーまで見ます。

同じ微生物、違う呼び名

1876年、パスツールは自説を一言にまとめました。発酵とは、空気なしの生命活動の結果だと。彼は腐敗も研究しました。1863年の腐敗研究では、今も使う二つの言葉、好気性と嫌気性を提案しました。彼にとって腐敗も発酵でした。空気なしで生きる微生物の仕事です。

2021年、国際的な科学者パネルが発酵食品を新たに定義しました。望ましい微生物の増殖と酵素の働きで作る食品、というのです。鍵は「望ましい」です。同じ論文は腐敗を、微生物学的に発酵の反対とします。働きは似ていても、誰も望まなかったものです。

においまで重なります。細菌がたんぱく質を分解すると、プトレシンやカダベリンができることも。名は腐敗と死体から。どちらも熟成チーズ、ワイン、発酵魚など、珍重される食品にあります。ポーランド市販の熟成チーズ125種の、4分の1を超えるものにカダベリンがありました。

実験では、においの強いリンバーガーチーズが、においで人を探すマラリア蚊を引き寄せました。化学的に、発酵と腐敗の境目はあいまいです。境目は私たちです。

酸敗：微生物なしで傷む

食べ物が傷む三つ目の道は、微生物がまったく要りません。脂肪の酸敗には、二種類あります。一つ目は酵素が脂肪を切って遊離脂肪酸にするもので、牛乳にはその酵素が元からあります。牛乳では、その一つの酪酸が典型的な酸敗臭です。

二つ目は酸化です。酸素が脂肪を攻撃し、光や熱、鉄や銅などの金属がそれを助けます。連鎖反応です。傷んだ脂肪分子一つが反応性の断片を作り、次の分子を傷めます。鎖に二重結合が多い脂肪ほど、ずっと速く分解します。

ある実験では、二重結合が三つの脂肪酸化合物は、一つのものより約20倍速く酸化しました。色の濃い瓶は、油を光から守ります。ところが、硬質チーズは同じ種類の脂肪酸で熟成します。牛乳では酸敗臭の酪酸が、熟成した硬質チーズではチーズらしい味の一部になります。

ブルーチーズはさらに進み、カビが脂肪をメチルケトンに分解。これが風味の大きな柱です。望まなければ酸敗。望めば風味です。

酵母の武器とハードル

では発酵食品は、どう望む側にとどまるのでしょう？一つは、微生物自身が守ります。糖が多いと、ワインやビールの酵母は、酸素があってもアルコールを作り続けます。奇妙です。発酵のエネルギーはずっと少ないのに。

酸素でブドウ糖一分子を分解すれば、醸造酵母はエネルギー通貨ATPを約18分子得ます。発酵だと2分子です。一説では、アルコールは武器。ためて競争相手を毒し、後で食べるのです。2005年、この古代の酵素を復元すると、アルコールを消費するより作るようにできていました。

酵母がアルコールを食べる遺伝子コピーは、二系統が分かれた後、約8000万年前に生まれました。果肉の多い果実が広まった頃かもしれません。武器説には異論もあります。酵母が速くエネルギーを得るため発酵する、という説です。

どちらにせよ、アルコールと酸は競争相手を生きにくくします。でも、殺菌まではしません。消毒用アルコールは60から90パーセントでよく効き、50パーセント未満で急に弱まります。強いテーブルワインでも15パーセントほど。

1988年の実験で、サルモネラ、赤痢菌、大腸菌を様々な飲み物に入れました。生存が最も少ないのはワインで、著者らは酸度が理由かもと。食品科学では、実際の戦略をハードル技術と呼びます。微生物は壁一つなら越えるので、何枚も重ねます。酸、塩、乾燥、低酸素、熱、競合菌。

はちみつでは、壁がバトンを渡します。はちみつは乾きすぎてほぼ何も育ちませんが、薄めてミードにすると、酵素が過酸化水素を出します。それを酵母がミードに変えます。壁の重ね方は、食品ごとに違います。

牛乳：腐るか、ヨーグルトになるか

まずは牛乳。微生物にはほぼ理想の食べ物です。牛乳のpHは約6.4から6.8、中性に近いです。アメリカの缶詰規則はpH4.6が境で、それより上の水分のある食品は低酸性です。同じ規則は、酒類を対象外にしています。

冷蔵庫は牛乳を遅らせますが、止めはしません。冷やして2日以内に、農場タンクの生乳では、シュードモナスなど低温細菌が優勢になりえます。ある研究で、摂氏7度で3日置いた牛乳のシュードモナスを、搾りたて牛乳の株と比べました。低温で10倍速く増え、たんぱく質を1000倍活発に分解しました。

一部の酵素は超高温殺菌でも残り、包装前に死んだ細菌のせいで牛乳が傷むことも。ヨーグルトは酸で壁を作ります。二つの細菌の共同作業です。ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリクス。ストレプトコッカスはギ酸と二酸化炭素を出し、相棒を助けます。

ラクトバチルスは乳たんぱくを細かく分け、ストレプトコッカスに与えます。一緒だと乳糖を速く乳酸に変え、乳たんぱくはゲルに固まります。アメリカでは、ヨーグルトはpH4.6以下。同じ線です。国際食品規格は、容器の表示日まで1グラムに生きたスターター菌1000万個以上を要求します。

発酵後に加熱したヨーグルトは例外です。それでもヨーグルトは傷みます。pH3で育つ酵母もいれば、密封不良から入るペニシリウムなどのカビも。そこで保護菌を足すことも。一部は意外な戦い方で、カビに要る微量金属マンガンを吸い取ります。

マンガンを戻すと、抑えた25株中16株で効果が消えました。酸でも塩でもない壁。からっぽの食料庫です。

チーズ：日持ちするもの、しないもの

チーズはさらに壁を重ねます。酸、熱、塩、乾燥、時間。人はずっと昔からこれをしてきました。ポーランドの7000年以上前の土器のこし器には乳脂肪が残り、チーズ用と見られています。中国タリム盆地の小河では、約3500年前の埋葬者の首や胸に、ケフィア風チーズのかけらがありました。

でもチーズが皆長持ちするわけではなく、最大の違いは水分です。アメリカの基準で、カッテージチーズは水分80パーセントまで。パルメザンは最大32パーセント。米農務省の保存ガイドも同じ。未開封のカッテージチーズと

リコッタは冷蔵で約2週間、未開封の硬質チーズの塊は約6か月です。フレッシュチーズはすぐ食べるもので、殺菌、酸、低温に頼ります。パルミジャーノは反対の端です。公式規則では、無添加の生乳で作り、塩水に漬け、12か月以上熟成。

強化用や補正用のスターターを加えることさえ禁止です。毎日の仕込みは、前日のホエイから始めます。この製法では、カードを摂氏約53から56度に加熱し、酸性にします。病原菌を加えた複数の試験で、菌数は一、二日で一万分の一以下に減りました。

ある研究で、15か月熟成のパルミジャーノは水分約31パーセント、塩分約1.5パーセント。でも壁は、互いの代わりになりません。2025年の研究で、H5N1鳥インフルエンザ汚染乳から生乳チーズが作られました。pH6.6と5.8では、感染性ウイルスが最長120日の熟成を生き延びました。

pH5.0では、チーズ作りの間に消えました。何か月熟成しても、低いpHの代わりにはなりませんでした。表皮で熟成する軟質チーズは、やり方が違います。カマンベールの表皮では酵母とカビが乳酸を食べ、熟すとpH7.4に。新鮮な牛乳より酸性が弱いのです。

だから柔らかくなりますが壁も下がり、2024年の総説はリステリアを現実の脅威としています。米農務省は、水分で線を引きます。硬質チーズの塊なら、望まないカビは一インチ余裕をもって切ればよい、とします。軟質チーズは水分が多く、汚染が内部に広がりうるので、廃棄を勧めます。

保存料を自作するチーズ微生物もいます。ラクトコッカス・ラクティスは、細菌が他の細菌を抑えるペプチド、ナイシンを作ります。欧州では食品添加物E234、アメリカではボツリヌス菌対策で、加熱殺菌プロセスチーズスプレッドに認可。エメンタールの穴はプロピオン酸菌の仕業。乳酸をプロピオン酸、酢酸、二酸化炭素に変えます。

酸は保存を助け、ガスが穴になります。

良いカビ、悪いカビ

ここまで、カビが何度も出てきました。カビは腐敗の代名詞ですが、世界中でわざと食べられます。違いは、どのカビか、選ばれたかどうかです。最悪のカビは毒を作ります。

アスペルギルス・フラバスのアフラトキシンを、WHOの国際がん研究機関は最高分類のヒト発がん性物質としています。米農務省によると、菌糸は柔らかい食品の奥まで伸び、危険なカビは菌糸の中と周りに毒をためます。次は麹、アスペルギルス・オリゼー。日本酒、味噌、醤油のカビです。最も近い野生の親戚が、そのアスペルギルス・フラバスです。

人が毒を作らない系統を、ゆっくり家畜化したと考えられます。麹では、アフラトキシンを作る仕組みが壊れているか、止まっています。麹菌210株の3分の1を超える株が、毒素遺伝子群の約半分を失っていました。ある株では、染色体がその遺伝子群の中で切れていました。

チーズのカビも似ています。ブルーチーズの青カビとカマンベールの白カビは別種で、職人が別々に選びました。今の多くのブルーチーズの青カビも、毒素二つの遺伝子が壊れています。カマンベールの白カビはクローンで広がった若い系統。野生種より毒が少なく、他のカビを押しのけます。

家畜化で、どちらも毒が減りました。韓国の伝統的なヌルクは違います。純粋な種菌ではなく、周りの微生物が入ります。小麦の塊に何が付くか任せ、数週間寝かせます。ヌルク59試料の菌類では、デンプンを食べる酵母が最も多く、

アスペルギルスやリヒタイミアなどのカビも、それぞれ半数超の試料で見つかりました。カビがデンプンを糖に、酵母がその糖をアルコールにします。ある調査では、ヌルク61試料中14が、韓国の穀物加工品のアフラトキシン基準を超過。でも、それで造った米の酒の毒は、その約1パーセントでした。

別の研究では、ヌルク由来のアスペルギルス69株に、毒を作る株はゼロでした。よいカビは、別物ではありません。誰かが選び、手なずけ、見守ったカビ。

ワインと酢、30倍の差

ワインも同じ理屈です。酸とアルコール、そして空気を断つこと。ワインの多くはpH3から4、アルコールはおよそ12から15パーセント。最大の敵には、空気が要ります。酢酸菌はアルコールを酢の酸、酢酸に変えますが、酸素があるときだけです。

アメリカの規則は、線を数字で引きます。多くの赤ワインは、揮発酸の上限が酢酸換算で100ミリリットルあたり0.14グラムです。FDAの方針では、酢は100ミリリットルあたり酢酸4グラム以上です。約30倍。同じ種類の細菌の、同じ反応です。

上限超えのワインは規格外と表示が必要です。わざとずっと進めれば、酢になります。人が作った最古級の壁も、ワインにあります。イランのハッジ・フィルーズの、約7000年前のつぼから、研究者は

樹脂入りワインの跡を見つけました。酸っぱくならないためとみられます。今の主な守りは二酸化硫黄、ラベルの亜硫酸塩です。効き目は酸度で決まります。同じ守りを保つには、pH3.0なら遊離亜硫酸が1リットルに約13ミリグラム、pH4.0なら約125ミリグラムです。

pHが1違うと、亜硫酸はほぼ10倍です。最近は亜硫酸を減らし、pHを高めにして、野生の微生物に任せる造り手もいます。2019年の論文は、この流れと、不快な後味を残すマウス臭という古い欠陥の復活を結びつけました。シェリーは別の方法で身を守ります。

フィノ・シェリーはアルコール約15パーセントで、表面の酵母膜フロールが酸素を防ぎます。マデイラの多くは逆。約3か月、摂氏45から50度ほどで温め、わざと少し火を通し酸化させます。パスツールの加熱処理も、ワインが最初。

1865年、ワインの穏やかな加熱保存で特許を取り、のちに牛乳で有名に。

ビール：弱いハードルとホップ

ビールは通常、アルコール4から6パーセント、pH約4から4.5で、複数の壁が要ります。その一つが化学の守り、ホップです。ホップの酸は一部の細菌の膜に入り込み、栄養の取り込みに要るpH差を崩します。グラム陽性菌に効き、ビールの腐敗菌の多くがこれです。

でも腐敗菌は反撃を進化させました。一部はhorA遺伝子で、ホップの酸をくみ出すポンプを作ります。ビールを腐らせる乳酸菌の小さな環状DNAで最初に見つかり、今は醸造所がPCRで調べます。ホップはグラム陰性菌に効かず、ほかの壁の出番です。

2011年の研究で、大腸菌O157とサルモネラは、中程度や通常のビールで増えませんでした。でも冷えた中程度のビールでは、30日以上生きました。試したノンアルコールビールでは、元のpH4.3で速く増え、pHを4.0に下げると止まりました。

ビールは微生物なしでも劣化します。古いビールの湿った段ボール臭にはトランス-2-ノネナールが関わり、1リットルあたり約0.1マイクログラムで感じ取れます。ふつう脂肪の酸化のせいとされますが、無酸素の瓶内で出るという研究も。光も害をなします。リボフラビンの助けでホップ成分を分解し、

スカンク臭の硫黄分子を作ります。1リットル数ナノグラムで分かります。IPAはインド航海用にホップを増やした、という話も。ビール史家の見方は違います。ビールは遅くとも1711年からインドへ。初期IPAはポーター並みに強く、ポーターも大量輸送されました。

IPAは貯蔵用エール譲りのホップの多さでも、航海用の発明ではありません。パスツールはビールも研究し、1876年の本で腐敗菌を描きました。

日本酒：パスツールより300年早い火入れ

飲み物を温めて保つのは、パスツールだけの発想ではありません。国税庁によると、奈良の寺の日記、多聞院日記に、遅くとも1568年に酒を加熱した記録があります。パスツールのワイン特許より約300年前です。

これを火入れと呼び、業界の説明では、今の火入れは摂氏約60から65度です。酒を加熱するのは、酒特有の腐敗菌、火落ち菌のためです。アルコールがあっても酒の中で生きる乳酸菌です。1957年、日本の研究者は、その一部に火落酸と名づけた生育因子が要ると突き止めました。

同じ年、火落酸はメバロン酸と判明。細胞がコレステロールを作る経路の初期物質です。加熱は、味を変え続ける麹の酵素も止めます。加熱しない生酒は、酵素と生きた微生物を保つので、ふつう冷やして保存します。酒造りは、最初から酸を盾にします。

伝統のきもとでは、仕込み水の細菌が亜硝酸を作り、次に乳酸菌が酒母を酸っぱくします。これで野生酵母や望まない細菌を抑えます。現代の近道は、乳酸を加えるだけです。同じタンクで、麹が米のデンプンを糖に、酵母が糖をアルコールに変えます。

だから日本酒は、割り水前に約20パーセントに達します。

マッコリとクミス：生きている酒

ヌルクで造る韓国の濁った米の酒、マッコリは、ヨーグルトのように生きたまま売られることが多いです。アルコール約6から7パーセント、pHは4.1から4.6ほど。非加熱のものは、瓶の中に酵母と乳酸菌が残ります。ある研究で、酵母は3日目にピークを迎えて減り、乳酸菌は増え続けました。

摂氏25度では、6日目から酸度が上がり始めました。韓国の報道によると、食品当局は加熱の有無を問わず、マッコリに消費期限を求めます。低いアルコールと豊富な栄養が理由です。2010年の規則は加熱マッコリを免除しましたが、2013年に表示が食品法に移り、免除はなくなりました。

2026年10月、この規則が再び話題になりました。10月13日の国政監査で、韓国食品医薬品安全処のトップが検討すると述べました。報道では、きっかけはBTSのジンに関わる伝統酒でした。分類が違い、消費期限が要らないのです。

メキシコのプルケは、さらに壁が少ない酒です。リュウゼツランの樹液の発酵酒で、発酵が続き数日で酸っぱくなり、新鮮なまま運ぶのは困難です。牛乳も酒になります。クミスは馬乳の発酵酒で、仕込み次第でアルコールは約1から2.3パーセント。

牛乳は発酵できる糖が少なく、度数は低いままです。ブリヤートの発酵乳は約1.5から2パーセント。牧畜民は段階的に蒸留し、40パーセント、さらに75パーセントにしました。蒸留が最後の壁です。

ウイスキーとソジュ：ハードルの頂点

スコッチウイスキーは、オーク樽で3年以上熟成し、40パーセント以上で瓶詰めする決まり。蒸留で発酵の微生物は取り除かれ、40パーセントのアルコールは、実験で耐性を高めた酵母でも耐える18から25パーセントを大きく超えます。だから未開封の瓶は、まず傷みません。

ラベルの年数は樽での年数で、瓶詰めで樽熟成は終わります。開けた後は化学変化。ゆっくり酸化し、香りが抜けます。韓国焼酎の度数は大きく下がり、眞露は1924年の約35パーセントから、今の大手は16から17パーセントほど。それでも大半は精製アルコールと水。微生物の餌はほぼありません。

韓国の報道では、焼酎は消費期限でなく製造日や瓶詰め日を表示。

発酵は、わざと

並べてみると、パターンが見えます。新鮮な牛乳には、自前の壁がほぼありません。ヨーグルトは酸を、硬質チーズは熱、塩、乾燥、時間を加えます。ビールはホップとアルコール、ワインはさらにアルコールと亜硫酸、日本酒は熱を加えます。

ウイスキーは蒸留でアルコールを40パーセント以上にし、微生物を除きます。壁が弱まると、望まない微生物が勢いづくか、望んだものが行き過ぎます。ワインは酢へ、マッコリは酸っぱくなり続け、密封不良でヨーグルトにカビが。では、チーズって、ただの腐った牛乳？

ある意味、そうです。望んだ通りに傷んだ牛乳です。