为什么微波炉加热食物和餐具的方式不一样

热饭，热盘

微波炉停了，饭热了，瓷盘摸起来也是热的。但这不代表食物和盘子是以同样方式加热的。微波炉把电磁能量送进封闭的金属腔体，食物和其他每种材料都按各自的特性作出反应。我们就来看看这份饭、这个盘子和这台微波炉，全程关着炉门。

不打开运行中的微波炉，不绕过安全开关，也不做金属测试。更值得问的是：这种材料吸收了多少能量，在哪儿吸收，之后又有哪些热量传进来。

微波炉内部

机器内部，磁控管产生微波能量，波导把它导入加热腔。导电的金属内壁让大部分电磁场在腔内反射，而不是穿过封闭的外壳逸出。门上有观察窗和专门设计的导电网，开门时联锁装置会停止产生微波。食物放在盘子上，炉腔内不同位置的电磁场也不同。

转盘或其他设计能让食物相对电磁场移动，但都做不到完全均匀加热。能量以不断变化的电场传给食物，并不是热空气穿过盘子来加热。

食物如何吸收能量

食物是水、盐、糖、脂肪、蛋白质和气孔的混合物，不是装满纯水的容器。食物如何响应电场，取决于成分、水分、温度、形状，还有电场的频率和强度。变化的电场对材料中的电荷和极性部分施加作用，材料的响应会有一定的延迟和损耗。这种介电损耗把部分电磁能转化为材料内部的热能。

确切的反应因食材而异，也会随食材升温而变化。水很重要，因为水分子具有永久偶极矩，而且在相关微波频率范围内有较大的介电损耗。但二点四五吉赫兹并不是什么神奇的共振频率，不会让每个水分子都同步旋转。一篇研究水的论文指出，介电损耗峰值在二十吉赫兹附近，并不存在特殊的二点四五吉赫兹分子共振。

家用微波炉里的电场，也不是一束能让各处均匀受热的波。由于反射、食物形状和材料的差异，各个区域吸收能量的速度也不同。所以同一份食物同一时刻会有热点和较冷的地方。溶解在食物中的离子也会响应电场而移动，帮助某些食物吸收能量。

即使食物的总质量不变，改变配方也能改变它对电场的响应。盐、水分和脂肪会让不同食材呈现不同的电学和热学特性。温度也有影响：同一材料升温后，吸收能量的情况可能改变。

盘子为什么会变热

现在回到食物下面那个瓷盘。有些盘子会直接吸收一部分微波能量，吸收多少取决于釉料、成分、水分和温度。另一些盘子吸收得相对较少，主要在接触热食物或蒸汽凝结的地方变热。盘子可以同时靠两种途径变热：陶瓷的介电吸收，以及食物在接触处传来的热量。

松下的说明书给出针对具体型号的容器材料建议，其他厂商可能规定不同的适用器皿。微波炉适用标志说明器皿适合怎样使用，并不保证它永远不会变热。看看电场加热食物之后，热量如何穿过食物和盘子的接触面。热传导把能量从较热区域传到相邻的较冷材料。

蒸汽也会在盖子或盘子上凝结，在那里释放热量。所以单凭盘子的温度，无法判断有多少热量直接来自电场，又有多少来自食物。盘底也可能残留水分或一层食物残渣，改变盘子表面的受热方式。厚瓷盘能储存热量，比起热学特性不同的薄材料，散热也更慢。

凉盘子和之前烹饪时已经热过的盘子，反应不一定相同。陶瓷这个名称包括了许多不同的配方和釉料，它们的介电损耗可能不同。电场把能量传到食物内部的一片区域，但不代表中心总是先热。

热量在食物里去了哪里

食物较厚时，外层可能吸收更多微波能量，内部则主要靠外层传来的热量升温。形状、厚度、水分和食材的摆放方式，都会影响能量的路径。紧实的边缘和较湿的中心反应可能不同，气孔也会改变电场和热量流动。局部温度升高时，介电特性可能改变，影响附近区域继续吸收能量的强弱。

转盘能让食物不同部分随时间经过腔内不同区域，但不能消除所有热点。

减少没热透的部分

那怎么才能少吃到没热透的食物？把大小相近的食物块均匀摆开。摆成一圈可能有帮助，但没有哪个位置对所有微波炉和食物都管用。加热到一半时暂停，从边缘往中间搅拌，把底部的食物翻上来，方便的话也给固体食物翻个面。较厚或容易煮老的食物，用低功率加热更久，有助于热量散开，避免局部过熟。

很多微波炉会交替启动和停止，变频机型则能更持续地以低功率加热。用带通气口的微波炉适用盖子，留住水分并排出蒸汽。揭盖时朝远离脸的方向打开。按建议静置一段时间。微波炉关掉后热量还在扩散。剩菜静置后用食物温度计检查。多测几处，要达到摄氏七十四度，即华氏一百六十五度。

仅靠静置不能让加热不足的食物变安全。请按包装说明操作。

看懂哪里最烫

剖面图能示意这些区域，但没有实测温度数据，就不能称为真实的热成像画面。盘子的环形接触区与食物底面有温差时，热量可能向任一方向传递。

两条路径，一顿热饭

所以食物和盘子都可以很热，却可能通过不同途径达到各自的温度。